خطر وجود فلزات سنگین در مواد‌غذایی/ راه‌های ورود کمتر فلزات سنگین به بدن

 

 

فلزاتی مانند سرب، جیوه، آهن، نیکل، کروم، آرسنیک و … به طور طبیعی در لایه بیرونی پوسته زمین وجود دارند و به محیط زیست وارد می شوند و از طریق آلودگی آب و خاک و حتی کود شیمیایی به محصولات کشاورزی در حال رشد در مزرعه وارد می‌شوند. علاوه براین، از طریق فعالیت‌های انسانی مانند پروژه‌های صنعتی، استخراج و معدن می توانند به محیط زیست و در نتیجه به زنجیره غذایی وارد شوند. فلزات سنگین می توانند طی فرآیند تولید و بسته بندی نیز وارد مواد غذایی شوند. بطور مثال، فلزات سنگین از جمله سرب، کادمیوم و … از بسته بندی‌های پلی اتیلن ترفتالات (PET) در طی انبار کردن طولانی مدت و حرارت دیدن ممکن است به مواد غذایی منتقل می شود و حتی قابلیت انتقال فلزات سنگین سرب،کادمیوم، آرسنیک و … از جعبه‌های شیرینی و پیتزا ساخته شده از کاغذهای باطله و روزنامه‌ها، به مواد غذایی وجود دارد.

 

 

طبق گفته سازمان غذا و دارو آمریکا، رایج ترین فلزات سنگین در مواد غذایی، سرب، آرسنیک، کادمیوم و جیوه هستند. ماهی، برنج و آبمیوه‌ها مستعدترین مواد غذایی آلوده به فلزات سنگین می باشند. فلزات سنگین در بدن تجزیه نمی شوند و به تدریج در بافت‌های بدن از جمله مغز انباشته شده و اثرات مخربی را روی سلامت انسان می گذارند. حتی مقادیر پایین فلزات سنگین در غذای کودکان هم می توانند اثرات مخربی روی رشد مغزی بگذارند.

 

 

متأسفانه کودکان بیشتر در معرض سمیت فلزات سنگین هستند. به دلیل اینکه عملکرد سم زدایی و سیستم ایمنی آنها نسبت به بزرگسالان ضعیف تر است و از طرفی کودکان نسبت به وزنشان، غذای بیشتری مصرف می کنند، بنابراین جذب فلزات سنگین در آنها می تواند 40 تا 90 درصد بیشتر از بزرگسالان باشد. طبق گفته آکادمی اطفال آمریکا حتی مقادیر پایین فلزات سنگین در غذای کودکان هم می توانند اثرات مخربی روی رشد مغزی گذاشته و منجر به بیماری‌هایی از جمله اوتیسم شوند.

قرار گرفتن در معرض فلزات سنگین به خصوص در دوران بارداری و اوایل دوران کودکی می توانند باعث اثرات مخرب روی رشد مغز شده و خطر ابتلا به اختلالات رشدی- عصبی و اصطلاحاً اوتیسم در کودکان را افزایش دهند. برای درک بهتر اوتیسم می توان به انجام حرکت‌های تکراری (دست زدن، پریدن)، نقص در مهارت‌های کلامی و ارتباط اجتماعی، مقاومت در برابر تغییرات در محیط اطراف و روال زندگی روزمره در افراد مبتلا اشاره کرد. طبق تحقیقات، نسبت ابتلا به اوتیسم در کودکان ایرانی، یک کودک مبتلا در بین 150 کودک است. از نظر رتبه ابتلا به اوتیسم در سال 2022، ایران در رتبه 14 قرار دارد. سازمان جهانی بهداشت تخمین زده است که حدود 15 تا 18 میلیون کودک در کشورهای در حال توسعه با در معرض سرب قرار گرفتن، دچار آسیب‌های دائمی مغز می شوند به دلیل اینکه در کشورهای در حال توسعه معمولاً قوانین سختگیرانه ای برای ورود آلاینده‌هایی مانند فلزات سنگین به مواد غذایی و محیط زیست وجود ندارد.

 

طبق گفته سازمان جهانی بهداشت، فلزات سنگین مانند سرب، به مرور زمان در استخوان و دندان‌ها ذخیره می شوند و در طول بارداری از استخوان و دندان مادر به داخل خون وارد شده و می توانند با عبور از جفت، جنین در حال رشد را تحت تأثیر قرار دهد. تحقیقات نشان داد که تقریباً 90 درصد غلظت سرب در خون مادر می تواند به نوزاد منتقل شود. علاوه براین، استفاده از ماده پر کننده دندان به رنگ نقره ای یا سیاه (آمالگام) در هنگام بارداری، باعث انتقال این فلز سنگین به جنین می شود. دندان‌های شیری کودکان نشان دهنده اطلاعات قبل از تولد (دوران بارداری) و بعد از تولد است که بر اساس تحقیقات موسسه ملی علوم بهداشت محیط زیست آمریکا (NIEHS)، دندان‌های شیری کودکان اوتیسم دارای مقدار بیشتری از سرب می باشند. به این معنی که اوتیسم می تواند از دوران جنینی شروع شود و فلزات سنگین از جمله سرب، جیوه، کادمیوم، آرسنیک و … قادرند در دوران بارداری از مادر به جنین در حال رشد منتقل شوند.

 

 

با توجه به اینکه وجود فلزات سنگین در غذاهای کودکان می تواند اثرات مخربی را روی آن‌ها بگذارد، وجود قوانین سخت برای بررسی و محدودیت وجود فلزات سنگین در غذای آنها امری ضروری است. مواد غذایی مختلف می توانند به فلزات سنگین آلوده باشند اما گاهی احتمال آلوده بودن برخی از مواد غذایی به فلزات سنگین بیشتر است به طور مثال، برنج از جمله مواد اولیه مورد استفاده برای غذای کودکان مانند سوپ، شیر برنج، فرنی و … می باشد که به دلیل ساختار و استفاده از آب زیاد هنگام کشت، ده برابر بیشتر از محصولات کشاورزی دیگر، فلز سنگین آرسنیک را جذب می کند. علاوه براین، برخی از ماهی‌ها به خصوص ماهی‌های با چثه بزرگ و طول عمر زیاد و ماهی‌هایی که شکارچی ماهی‌های کوچک تر هستند، می توانند دارای مقادیر خطرناکی از فلزات سنگین از جمله جیوه باشند.

 

 

1. استفاده از سبزیجات سبز تیره که کلروفیل (سبزینه) زیادی دارند و غذاهای ارگانیک حاوی گوگرد مانند پیاز، تخم مرغ و سیر در رژیم غذایی توصیه می شود. مولکولهای حاوی گوگرد می توانند با فلزات سنگین ترکیب شوند و منجر به دفع فلزات سنگین از بدن انسان شوند.

2. آکادمی اطفال آمریکا توصیه می کند غذای کودک خود را در منزل آماده کنید و از دادن غذاهای فرآوری شده خودداری کنید. بدلیل اینکه علاوه بر کاهش هزینه‌ها، از آلودگی‌های غذایی در مراحل آماده سازی و بسته بندی غذا جلوگیری می شود. بطور مثال در صورت نیاز به آرد برنج برای تهیه غذای کودک، بهتر است از برنج سالم و مرغوب در منزل استفاده کرده و آرد برنج تهیه کنید و از خریداری آردهای فله ای و بسته بندی شده بدون برند معتبر که معمولاً از برنج‌های نامرغوب، کهنه و آفت زده، دارای لکه‌های سیاه و از لاشه و خرده‌های برنج تهیه می شود و آلوده به مایکوتوکسین‌ها و فلزات سنگین است، خودداری کنید.

3. بهتر است برای پخت غذای کودکان، به جای استفاده از برنج از غلات دیگر مانند جو، بلغور و … استفاده کنید. یا از پوره مواد غذایی مانند سیب زمینی، نخود فرنگی و … و یا حتی غذاهای سالم و ساده ای که برای مصرف خودتان تهیه می کنید، به جای غذاهای فرآوری شده برای تغذیه کودک استفاده کنید.

4. به کودکان خود، ترجیحاً مواد غذایی دارای رنگهای طبیعی بدهید. از دادن مواد غذایی دارای رنگ‌های مصنوعی مانند سان ست یلو و … خودداری کنید.

5. سیگار نکشید! دود سیگار باعث می شود کودکان در معرض فلزات سنگین مانند سرب و کادمیوم قرار بگیرند.

6. از پر کردن دندان در هنگام بارداری بپرهیزید.

7. عادات غلط مانند جویدن ناخن را ترک کنید. به دلیل اینکه، ناخن دارای میزان کراتین بالا است و فلزات سنگینی مانند آرسنیک میل ترکیبی زیادی با کراتین دارند و غلظت آرسنیک در ناخن نسبت به سایر بافت‌ها بیشتر است.

8. شستن و تمیز کردن هر چیزی که نوزادان و کودکان مدام با آن در تماس هستند مانند بطری، پستانک و اسباب بازی‌ها.

9. در صورت امکان نوزاد از شیر مادر تغذیه کند. چون احتمال آلوده شدن شیر خشک به فلزات سنگین در مراحل آماده سازی بیشتر است. علاوه براین ممکن است آبی که برای رقیق کردن شیر خشک استفاده می شود به فلزات سنگین آلوده باشد. لوله‌های آب قدیمی می توانند فلزات سنگینی مانند آرسنیک، سرب و … را به آب منتقل کنند.

10. پیشنهاد می شود به کودکان خود، میوه خرد شده یا پوره شده به جای آبمیوه بدهید. بعضی از آبمیوه‌ها دارای سطوح قابل توجهی از فلزات سنگین هستند. به دلیل اینکه چنانچه میوه به فلزات سنگین آلوده باشد، غلظت فلزات سنگین در آبمیوه به دلیل عصاره گیری و غلیظ شدن میوه بیشتر می شود. علاوه براین، احتمال ورود فلزات سنگین به آبمیوه در حین فرآوری و فرآیند تولید آن وجود دارد.

11. بیشتر ماهی‌های بزرگ، شکارچی و ماهی‌هایی که عمر طولانی دارند، می توانند به فلزات سنگین از جمله جیوه آلوده باشند. بنابراین مصرف بیش از اندازه ماهی توسط کودکان ممکن است اثرات مخرب روی سیستم عصبی بگذارد. طبق گفته سازمان غذا و داروی آمریکا، ماهی مانند سالمون، قزل آلا، ساردین و … دارای مقادیر کمتری از جیوه هستند و ماهی‌های مانند ماهی تن باله دراز و کوسه، اره ماهی و … دارای مقادیر بالای جیوه هستند.

و نکته آخر اینکه، تصور نکنید که میزان آلودگی به فلزات سنگین در غذاهای ارگانیک از غذاهای غیرارگانیک کمتر است، از آنجا که فلزات سنگین در آب و خاک وجود دارند و علاوه براین، در طی فرآوری و بسته بندی مواد غذایی ممکن است وارد مواد غذایی شوند، بنابراین، آلودگی به فلزات سنگین در غذاهای ارگانیک و غیرارگانیک اغلب مشابه هستند. البته غذاهای ارگانیک ممکن است دارای مقادیر کمتر از آفت‌کش‌ها و دیگر مواد شیمیایی باشند.

 

 

آزمایشگاه مرجعان خاتم شرکت خصوصی دانش ‌بنیانی است که بیش از ۲۰ سال از شروع فعالیت آن در حوزه سلامت مواد غذایی می‌گذرد. تمرکز خدمات مرجعان خاتم بر روی آموزش و تحقیقات مرتبط با خوراک انسان و دام است و رسالت اصلی خود را مشارکت مؤثر در حفظ سلامت و بهداشت جامعه می‌داند.

در حال حاضر خدمات آزمایشگاهی مرجعان خاتم در سه شعبه آزمایشگاه تهران، آزمایشگاه خرمشهر و آزمایشگاه بندر امام خمینی ارائه می‌شود. در این آزمایشگاه‌ها که تأییدیه سازمان ملی استاندارد، سازمان دامپزشکی کل کشور و سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت را هم در اختیار دارد، از طریق کارشناسان حرفه‌ای و دستگاه‌های پیشرفته آزمایشگاهی، خدمات گسترده‌ای ارائه می‌شود. بنابراین مرجعان خاتم شناخته شده ترین آزمایشگاه همکار غذا و دارو، آزمایشگاه همکار دامپزشکی و آزمایشگاه همکار استاندارد می‌باشد که به واسطه حضور کارشناسان مجرب و در اختیار داشتن دستگاه‌های پیشرفته آزمایشگاهی و نیز تجربیات ارزنده، خدمات آزمایشگاهی را با دقت و صحت بالا و در کمترین زمان ممکن به متقاضیان و محققان ارائه می‌کند.