چهارشنبه / ۲۵ اسفند ۱۴۰۰ / ۲۱:۲۳
سرویس : آزمایشگاه، گواهینامه ها و اسانس
کد خبر : ۱۰۸۳۴۷
گزارشگر : ۳۵۱۴
سرویس آزمایشگاه، گواهینامه ها و اسانس

ویژگی‌های مالتودکسترین در صنایع غذایی و دارویی

نشاسته طبیعی به دلیل خاصیت عملکردی کم، کاربرد محدود صنعتی دارد و برای افزایش کاربرد آنها باید تغییرات فیزیکی، شیمیایی یا آنزیمی در مولکول نشاسته ایجاد کرد و دامنه محصولات با ویژگی‌های خاص را افزایش داد که می‌تواند طیف وسیعی از کاربردها در زمینه‌های مختلف صنایع غذایی و دارویی را پوشش دهد.

یک راه آسان و سریع برای به دست آوردن کربوهیدرات با خواص عملکردی خاص از طریق هیدرولیز نشاسته است.

 

معادل دکستروز (DE) معیاری از درجه هیدرولیز مولکول نشاسته است که به عنوان محتوای قند احیا کننده مستقیم (ARD) تعریف می‌شود که بر حسب درصد گلوکز بر اساس ماده خشک بیان می‌شود. بسته به درجه هیدرولیز مولکول نشاسته، طیف وسیعی از محصولات به دست می‌آید که با توجه به محتوای (DE)، آنها به مالتودکسترین‌ها و شربت‌ها طبقه بندی می‌شوند؛ مالتودکسترین‌ها دارای (DE) <20 هستند، در حالی که شربت‌ها دارای DE ≥ 20 هستند (McPherson and Seib, 1997).

 

مالتودکسترین [(C6 H10O5) nH2O]   توسط سازمان غذا و دارو (FDA) به عنوان مخلوطی از کربوهیدرات مغذی، غیرشیرین، با درجات مختلف پلیمریزاسیون، متشکل از واحدهای D-گلوکز که با پیوندهای گلوکزیدیک α(1,4) و   α(1,6)به هم متصل شده‌اند، تعریف می‌شوند و دارای DE <20 هستند. مالتودکسترین‌ها به صورت پودر سفید یا محلول‎های غلیظ ارائه می‌شوند و عموماً به عنوان مواد افزودنی ایمن (GRAS) طبقه بندی می‌شوند (Marchal et al., 1999; Storz and Steffens, 2004, Storz and Steffens2004; Dokic-Baucal et al. 2004; Gibiński 2008; Muntean et al. 2010). 

 

میانگین وزن مولکولی و درجه هیدرولیز مالتودکسترین‌ها با معادل دکستروز(DE) تغییر می‌کند به عبارت دیگر، مقدار DE مالتودکسترین به طور کلی بین 0 و 20 متغیر است.(Archilla, 1999) در نتیجه، هنگامی که مقدار DE مالتودکسترین افزایش می‌یابد، وزن مولکولی آن کاهش می‌یابد. مالتودکسترین‌هایی که مقادیر DEمتفاوتی دارند، خواص فیزیکوشیمیایی متفاوتی را نشان می‌‌دهند. جذب رطوبت بیشتر در مالتودکسترین با DE بالاتر و وزن مولکولی کمتر، دیده می‌شود(Archilla, 1999). علاوه بر این، نتایج دیگر مطالعات نشان می‌دهد که مالتودکسترین‌های با مقدار DE بالاتر، حلالیت و شیرینی بالاتری دارند (Chugh et al., 2013). همچنین با افزایش مقدارDE، جذب رطوبت، حلالیت، اسمولالیته(غلظت مواد جامد محلول در یک محلول) و اثربخشی آنها در کاهش انجماد نقطه افزایش می‌یابد در حالی که ویسکوزیته، چسبندگی و جلوگیری از تشکیل کریستال درشت با کاهش مقدارDE ، افزایش می‌یابد (Dokic-Baucal et al., 2004; Y.-J. Wang & Wang, 2000) حتی مالتودکسترین‌هایی که مقدار DE یکسانی دارند، ممکن است به دلیل تفاوت در نحوه تولید مالتودکسترین (هیدرولیز)، منبع نشاسته و نسبت آمیلوز / آمیلوپکتین خصوصیات فیزیکوشیمیایی بسیار متفاوتی نشان دهند al., 2004) (Dokic-Baucal et. 

ویژگی‌های مالتودکسترین 1

 
شکل 1- هیدرولیز نشاسته و تبدیل به قندها
فرض بر این است که ویژگی‌های عملکردی مالتودکسترین‌ها و درجه DE با هم مرتبط هستند و به طور عملی به عنوان راهنمای تعیین کاربردهای آنها استفاده می‌شود. مثلا، مالتودکسترین ها با DE10 معمولاً برای حامل طعم دهنده، انکپسوله کردن مواد معطر، سس‌های فوری و محصولات رژیمی و سبک استفاده می‌شوند. مالتودکسترین‌های با DE 15 برای نوشیدنی‌های ایزوتونیک، سوپ‌های کم آب استفاده می‌شوند و مالتودکسترین‌های با DE 20 برای پودر شکلات، دسرهای لبنی، پودر نوشیدنی، و مواد پیش مخلوط‌ها نانوایی صنعتی استفاده می‌شود. 

 

منابع اصلی تجاری نشاسته برای تولید صنعتی مالتودکسترین عبارتند از: ذرت، سیب زمینی و برنج، اما می‌توان آنها را از انواع مواد نشاسته‌ای مانند تاپیوکا، گندم، سورگوم و غیره نیز تهیه کرد که بستگی به در دسترس بودن و قیمت مواد خام تولید شده در هر کشور دارد. (Jimenez et al., 2007; Antonio et al., 2009; Jing et al., 2011)

 

مالتودکسترین نسبت به نشاسته خام، در آب محلول‌تر است و از سایر هیدروکلوئیدهای اصلی خوراکی نیز ارزان‌تر می‌باشد و محلول‌های آن بدون رنگ، دارای طعم ملایم و بافت لطیفی در دهان دارند(Dokic-Baucal et al. 2004).
 
 
مالتودکسترین‌ها به صورت صنعتی با هیدرولیز کنترل شده نشاسته، با استفاده از اسیدها، آنزیم‌ها یا با ترکیب هر دو به دست می‌آیند (Lumdub wong and Seib, 2001). امروزه روش هیدرولیز اسیدی در صنعت کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. روش‌های اسیدی بیشتر برای تهیه شربت گلوکز استفاده می‌شود. تولید شربت یا پودر کمتر از 30 درصد DE از طریق فرآیند هیدرولیز اسیدی به دلیل تشکیل نشاسته غیرقابل تجزیه و پایدار در حالت کریستالی دشوار است. در فرایندهای پیوسته تولید فرآورده‌های هیدرولیز شده نشاسته، روش‌های هیدرولیز آنزیمی یا مخلوطی از اسید و آنزیم جایگزین هیدرولیز اسیدی شده‌اند. استفاده از آنزیم در فرآیند هیدرولیز به دلیل چندین مزیت در مقایسه با استفاده از محلول اسید گسترده‌تر است. روش آنزیمی در مقایسه با فرایند اسیدی، دارای مزایای برجسته‌ای است. تجهیزات هیدرولیز آنزیمی آسان‌تر از تولید با استفاده از اسید است که به تجهیزات مقاوم در برابر اسید نیاز دارد. عدم نیاز به حذف نمک‌های تشکیل شده در حین خنثی سازی اسید، عملکرد آنزیم در محدوده pH وسیع‌تر و در دماهای پایین‌تر نسبت به هیدرولیز اسیدی(با صرفه جویی آشکار در انرژی)، راندمان بالاتر، کنترل آسان‌تر فرآیند و همچنین در حین فرایند هیدرولیز مواد نامرغوب کمتری تولید می‌شود (Haki and Rakshit 2003 ). 

 

مشخصات کربوهیدراتی مالتودکسترین‌های به دست آمده از هیدرولیز، یعنی میانگین درجه پلیمریزاسیون آن (GPP)، خطی بودن و درجه انشعاب کربوهیدرات‌های تشکیل دهنده آنها، تحت تأثیر منبع و غلظت نشاسته آغاز کننده، شرایط (دما و زمان) و همچنین نوع و غلظت آنزیم مورد استفاده در این فرآیند، روش و هیدرولیز است. به این معنی که ممکن است مالتودکسترین‌هایی با DE یکسان وجود داشته باشد، اما ترکیب مولکولی متفاوت، خطی بودن و انشعاب ادغام کربوهیدرات‌ها، خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی متفاوت برای هر یک از آنها ارائه دهد. (Chronakis, 1998; Marchal et al., 1999). بر اساس تفاوت در ترکیب شیمیایی و ساختار نشاسته آغاز کننده، زمان هیدرولیز آنزیمی مورد نیاز برای به دست آوردن مالتودکسترین مورد نظر با DE برای هر نوع نشاسته اولیه متفاوت خواهد بود. معادل دکستروز (معادل گلوکز) مالتودکسترین با نسبت آمیلوز و محتوای آمیلوپکتین در نشاسته مورد استفاده برای تولید آن ارتباط دارد. محتوای آمیلوپکتین بالاتر با معادل دکستروز بالاتر مالتودکسترین مرتبط است. نسبت بین مولکول های زنجیره آمیلوز خطی و زنجیره شاخه دار آمیلوپکتین با توجه به ماهیت نشاسته متفاوت است. بیشتر نشاسته ها بین 15 تا 35 درصد آمیلوز دارند.
فرآیند هیدرولیز نشاسته آنزیمی در شکل 1 نشان داده شده است.
ویژگی‌های مالتودکسترین 2
 
 شکل2- هیدرولیز آنزیمی نشاسته و محصولات حاصل از آن
کاربردهای مالتودکسترین:
مالتودکسترین برای اهداف چندگانه‌ای در محصولات غذایی استفاده می‌شود: تامین ارزش غذایی، بهبود بافت، اتصال به اجزای ایجاد کننده طعم و چربی، محافظت در برابر اکسیژن، ایجاد درخشندگی سطحی، کمک به پراکندگی و حلالیت، افزایش مواد جامد محلول، مهار کریستالیزاسیون، کنترل نقطه انجماد، پرکنندگی، حجم‌دهی، ایجاد قوام و بافت، کنترل شیرینی و رطوبت، جلوگیری از تبلور و قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی، تنظیم اسمولالیته، جایگزین‌های عالی چربی، تشکیل‌دهنده فیلم بدون اثر پوششی روی طعم‌ها (Chronakis, 1998; Herrera et al., 2000; Wang and Wang, 2000) همچنین مالتودکسترین می‌تواند به عنوان یک عامل ضدانعقاد و فیلر (پرکننده) مناسب در تولید غذاهای خشک شده با روش اسپری استفاده شود (Chronakis 1998; Setser and Racette 1992; Alexander 1992).

 

از آنجایی که مالتودکسترین‌ها بسیار آبدوست هستند، می‌توانند ژل تشکیل دهند. بنابراین، برای استفاده در صنایع غذایی به عنوان اصلاح کننده بافت، غلیظ کننده و جایگزین چربی ارجحیت بیشتری دارند.

 

زمانی که آب کافی در سطح ماده موجود باشد، مالتودکسترین ویژگی‌هایی مشابه چربی نشان می‌دهد و تشکیل ماتریس ژل مانندی می‌دهد که منجر به خواص روان کنندگی و جریانی محصول می‌شود. این ماتریس ژل مانند از فعل و انفعالات بین بخش‌های آمیلوز که به صورت مناطق مارپیچ مشخص می‌شوند با زنجیره خطی و منشعب از مولکول‌های آمیلوپکتین، حاصل می‌شود (Chronakis, 1998). از آنجایی که مالتودکسترین‌ها قطر بسیار کمی دارند (3-5 میکرومتر)، شبیه کریستال‌های چربی هستند که منجر به رفتار چربی مانند مالتودکسترین می‌شود،  و  احساس دهانی مطلوب را در مواد غذایی ایجاد می‌کنند. این احساس احتمالا" از شبکه‌ی سه بعدی ساب میکرون‌ها که در ساختمان لایه‌های آب وجود دارند سرچشمه می‌گیرد. بنابراین می‌توان از مالتودکسترین در امولسیون‌ها به عنوان اصلاح کننده بافت، حجم دهنده و به ویژه در امولسیون‌های غذایی تا حدی به عنوان جایگزین چربی استفاده کرد و به همین دلیل بیشتر در سیستم‌های غذایی کم چرب ترجیح داده می‌شود. به ویژه برای تهیه اسپرد، مارگارین، سس سالاد، غداهای خمیری پخته شده، پرکننده‌ها، سس‌ها و گوشت فرآوری شده. (Chronakis, 1998) 

 

مالتودکسترین به طور خاص، فعال سطحی نیست و بنابراین اعتقاد بر این است که عمل اصلی تثبیت کنندگی آنها در امولسیون‌های روغن در آب از طریق اصلاح ویسکوزیته یا ژل شدن فاز پیوسته آبی اطراف قطرات روغن باشد (Dickinson, 2003). بنابراین امولسیون‌های حاوی مالتودکسترین به عنوان تثبیت کننده به یک عامل امولسیون‌کننده اضافی برای تولید یک امولسیون پایدار نیاز دارند (Hogan, S.A., et al.,2001).  علاوه بر این، ویژگی‌های مولکولی مالتودکسترین، مانند غلظت و طول زنجیره، بر رئولوژی کلی و پایداری امولسیون های روغن در آب تأثیر می‌گذارد.

 

مالتودکسترین گاهی اوقات به عنوان مکمل توسط بدنسازان و سایر ورزشکاران به صورت پودر یا بسته های ژل مصرف می‌شود.

 

مالتودکسترین‌ها منبع خوب انرژی برای نوزادان و ورزشکاران محسوب می‌شوند زیرا بدن مالتودکسترین را به عنوان یک کربوهیدرات ساده هضم می‌کند و بنابراین به راحتی در روده کوچک جذب می‌شوند و به سرعت برای استفاده در بدن، در دسترس هستند. با توجه به این خصوصیت مالتودکسترین، در نوشیدنی‌های ورزشی و ساشه‌های مخصوص برای دریافت انرژی سریع برای ورزشکاران استقامتی و برای افزایش محتوای کالری غذای نوزاد استفاده می‌شود.

 

همچنین می‌توانند به تعادل اسمولالیته روده در کودکان که ممکن است در اثر اختلالات روه‌ای ایجاد ‌شود،کمک کنند (Gregorio et al., 2010) EFSA, 2014., از آنجایی که اسمولالیته با هیدراتاسیون مرتبط است، مالتودکسترین‌ها با به حداکثر رساندن هیدراتاسیون در نوزادان و ورزشکاران به لطف انواع مالتودکسترین‌ها با انواع مختلف سطوح دکستروز کمک می‌کنند. علاوه براین، مالتودکسترین‌ها به دلیل استفاده آسان، حلالیت بدون ایجاد توده برای تغذیه نوزادان با شیشه بسیار مناسب هستند و همچنین به شیر قوام کامل می‌دهد.

 

محصولات بر پایه مالتودکسترین، به ویژه محصولات سویا، شیرخشک سویا برای نوزادان، معمولا برای کودکانی که آلرژی یا عدم تحمل لاکتوز دارند استفاده می‌شود (Consenso Brasileiro ,2007; Raju AS,et al.,2012). این فرمول‌ها به عنوان جایگزین شیر گاو استفاده می‌شوند.

 

مقررات موجود در خصوص مواد غذایی و تغذیه نوزادان، مالتودکسترین‌ها را در لیست کربوهیدرات‌های  مجاز برای استفاده در مواد غذایی در نظر گرفته شده برای نوزادان قرار داده استRegulation (EU) No. 2016/127) (EU Regulation No. 609/2013 and Delegated.

 

همچنین با توجه به قوانین بنیاد بیماری سلیاک، مالتودکسترین بدون گلوتن در نظر گرفته می‌شود گرچه مالتودکسترین مشتق شده از گندم می‌تواند حاوی مقادیر جزئی گلوتن باشد اما مالتودکسترین حاصل از ذرت، بدون گلوتن می‌باشد.

 

با پیشرفت علم و فناوری، دانش در مورد امکانات کاربردی (عملکردی) مالتودکسترین در محصولات غذایی و آشامیدنی طی 20 سال گذشته به طور قابل توجهی بهبود یافته است. با توجه به ویژگی‌های فنی/عملکردی خاص و کاربرد آسان، مالتودکسترین می‌تواند جایگزین ساکارز (O'Brien-Nabors, 2011) یا چربی (Alexander, 1995; Hadnađev et al., 2011) شود و در بستنی و محصولات خشک شده فرمولاسیون‌های غذایی، شیرینی‌ها، غلات، تنقلات و نوشیدنی‌ها فوری استفاده می‌شود. (Takeiti et al., 2010) . 
متخصصین تغذیه و سلامت توصیه مى‌کنند که مصرف روزانه چربى نباید از 30% کل کالرى در رژیم غذایى تجاوز کند، زیرا عدم رعایت این مسئله منجر به مخاطره افتادن سلامت افراد و گسترش بیمار‌‌ی‌هاى دیابتی و قلبى و عروقى در جامعه مى‌شود به همین دلیل در سا‌ل‌هاى اخیر، تقاضا براى مصرف محصولات غذایى رژیمی و کم چرب و همینطور با قند کاهش یافته، سبب توجه محققان به محصولات کم کالری (با چربی یا قند کاهش یافته یا جایگزین شده) شده است. مالتودکسترین یکی از محبوب‌ترین جایگزین‌های چربی مبتنی بر کربوهیدرات در30 سال گذشته بوده است. اگر مالتودکسترین به صورت خالص استفاده شود KCal⁄g4 انرژى تولید مى‌کند، درصورتی که، معمولا با نسبت یک به چهار با آب مخلوط شود در نتیجه در مقایسه با  KCal⁄g 9 چربى، حدود  KCal⁄g 1 انرژى کمتر تولید خواهد کرد. بنابراین علاوه بر ایجاد احساس دهانى چرب و مطلوب، باعث کاهش انرژی‌زایى محصول خواهد شد .استفاده از مالتودکسترین در تولید مواد غذایی می‌تواند کالری را تا بیش از 70 درصد کاهش دهد (( Marchal, L. M ,et al.,1999. جایگزین کردن چربی با مالتودکسترین،  محتوای انرژی ماده غذایی را به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌دهد (16 کیلوژول در مقابل 38کیلوژول). 

 

مالتودکسترین در کره بادام زمینی " رژیمی" برای کاهش محتوای چربی استفاده می‌شود، اما بافت آن را حفظ می‌کند. 

 

تحقیقات نشان می‌دهد یکی دیگر از مزایای مالتودکسترین جلوگیری از رهایش ترکیبات فرار است که آن را برای کاربرد در محصولات و فراورده‌های گوشتی کم کالری به عنوان یک گزینه مناسب جایگزین چربی مطرح می‌سازد. همچنین مالتودکسترین به طور گسترده در فرآورده‌های شیری از قبیل پنیرهای فراپالایش، انواع ماست، خامه قنادی، بستنی و غیره به عنوان جایگزین چربی و بهبود دهنده بافت کاربرد دارد.

 

پایین بودن دمای انتقال شیشه‌ای ترکیبات اصلی قندهای با وزن مولکولی کم و اسیدهای آلی، جاذب‌الرطوبه بودن آنها، نقطه ذوب پایین و حلالیت در آب، خشک کردن عصاره و آب میوه را با مشکل رو به رو می‌کند و منجر به تولید رسوبات چسبناک بر دیواره خشک‌کن پاششی می‌شود(Ferrari net al.,2012). استفاده از مواد کمکی با وزن مولکولی بالا)حامل) می‌تواند دمای انتقال شیشه‌ای را افزایش و میزان چسبندگی به دیواره را کاهش دهد.,et al,2015) (Samborska K, تاکنون موارد مختلفی از کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌های مختلف مانند مالتودکسترین، صمغ عربی، ایزوله پروتئین سویا، سدیم- کازئینات و پروتئین‌های گیاهی و ... به عنوان حامل در صنعت غذا مورد استفاده قرار گرفته‌اند (Truong V,2005) ولی به طور کلى، مالتودکسترین با حلالیت بالا، ویسکوزیته پایین، قیمت کم، طعم و آروماى خنثى، ماده دیواره‍‌ای مناسب براى حفاظت از ترکیبات حساس به اکسیداسیون، از طریق تسهیل فرایند خشک کردن پاششى است و بیشترین کاربرد را در بین سایر حامل‌ها دارد. هرچقدر معادل دکستروز( DE) کمتر باشد، دمای انتقال شیشه‌ای افزایش و بنابراین چسبندگی پودر نهایی کاهش می‌یابد. علاوه براین تعدادی از محققین به افزایش دانسیته پودر تولید شده به روشش پاششی با کمک مالتودکسترین با معادل دکستروز بالا اشاره کرده‌اند.  افزایش دانسیته موجب کاهش هزینه حمل و نقل و افزایش جریان‌پذیری هنگام تهیه نوشیدنی بازساخته می‌شود (Shishir MRI and Chen W, 2017).
 

 

 

جدول شماره 1) جایگزین های چربی تجاری (منبع: راکی و همکاران 2016)

 

ویژگی‌های مالتودکسترین 3

 
برخی از انواع کاربردهای دیگر مالتودکسترین در پرکردن و پوشش‌ها، فرآورده‌های لبنی (شامل دسر های منجمد)، گوشتی، نانوایی( شیرینی، اسنک و کیک)، قنادی، میکروانکپسوله کردن رنگ و طعم و ... می‌باشد. مالتودکسترین می‌تواند به عنوان پوشش دهنده در روغن‌های سالاد کم کالری جایگزین بخشی از روغن شود. 
مالتودکسترین می‌تواند به صورت پودر به ترکیبات مایعی که در تولید خمیر وجود دارند اضافه شود. مالتودکسترین به آسانی با روغن‌ها و چربی‌های طبیعی مخلوط می‌شود و امولسیون‌های پایدار در شرایط یخچالی ایجاد می‌کند. به این منظور، مالتودکسترین با DE پائین مناسب‌تر است. در دسرهای منجمد، مالتودکسترین ترکیب شده با صمغ‌های سلولزی از تشکیل کریستال‌های بزرگ در طی انجماد جلوگیری می‌کند و می‌تواند کریستالیزاسیون را کنترل کرده و نقطه‌ی ذوب را کم می‌کند. مالتودکسترین می‌تواند یک مانع مفید جهت کاهش واکنش قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی(میلارد) باشد و در میکرو انکپسوله کردن اجزای غذا مثل چربی‌ها، روغن‌ها، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات رنگی استفاده شود. این کاربرد مالتودکسترین به دلیل ویژگی جذب آب و تشکیل ژل می‌باشد. میکروانکپسولاسیون تکنولوژی است که در آن ذرات ریز و قطرات میکروانکپسوله شده (هسته) به وسیله‌ی یک فیلم تشکیل شده از مواد پوشش دهنده (wall) احاطه و پوشش شده‌اند، که این فیلم از هسته محافظت می‌کنند و به این ترتیب ذرات میکروکپسول به وجود آید و محتویات داخل خود را تحت شرایط مطلوب رها می‌سازند تا بتوان خصوصیات مفیدی از آن بدست آورد ترکیب پوشش یک عامل تعیین کننده از خواص کپسول تولید شده می‌باشد. . ترکیبات مورد استفاده در فرایند ریز پوشانی در محدوده‌ای از پلیمرهای طبیعی یا سنتزی قرار دارند. مواد پوششی بایستی طوری انتخاب شوند که یک امولسیون یا یک محلول پراکنده مناسبی را با مواد فعال تولید کنند و در طی فرایند یا نگهداری نبایستی با مواد فعال واکنش دهند یا تجزیه شوند. علاوه بر آن بایستی با خصوصیات حلالیت‌پذیری کپسول و نیز با خواص رهایش مواد فعال مطابقت داشته باشند. کربوهیدرات‌ها نظیر نشاسته، مالتودکسترین و ... به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوبی چون حلالیت و ذوب شدن، اندازه‌های مختلف و قیمت پایین بهترین انتخاب جهت کاربردهای ریزپوشانی هستند.

 

در صورتی که مالتودکسترین با روغن‌ها مخلوط شود به دلیل ویسکوزیته پایینی که محلول آن دارد، امولسیون سازی روغن را مانند سایر مواد افزایش نمی‌دهد. مولکول های با DE بالا از روغن در برابر اکسیداسیون محافظت می‌کنند. این گونه حدس زده می‌شود که کپسول تشکیل شده از ترکیب مالتودکسترین، لستین زرده تخم مرغ، ژلاتین و کازئینات، اپتیمم محافظت را در برابر اکسیداسیون نشان می‌دهد. اثر مالتودکسترین در حفاظت طعم در مقابل اکسیداسیون بسیار مهم است.

 

در صنعت داروسازی نیز مشابه صنعت غذا، از مالتودکسترین به عنوان فیلر(پر کننده) استفاده می‌شود. معمولا در کپسول‌ها وجود دارند به این خاطر که نه به محتوای دارو اضافه می‌کنند و نه از آن کم می‌کنند در حالی که حالت پایدارکنندگی به آن می‌دهند. مالتودکسترین به عنوان رقیق کننده در قرص‌‎ها و مواد پوشش دهنده در میکروکپسولاسیون مواد مختلف حساس مانند ویتامین ها کاربرد دارد و کاربردهای دیگری نیز در صنعت داروسازی دارد.

 

مالتودکسترین در محصولات آرایشی و بهداشتی و مراقبت از پوست  و مو به عنوان امولسیفایر، مرطوب کننده و ماده آبرسان مورد استفاده قرار می گیرد. در شامپو و نرم کننده‌ها و در خمیردندان به عنوان بهبود دهنده بافت استفاده می‌گردد. کاربرد مالتودکسترین در شامپوها فراتر از حضور به عنوان یک ماده تثبیت کننده است. مالتودکسترین می‌تواند مزایای ضد پیری آلفا هیدروکسی اسیدها یا AHA ها را که معمولاً در محصولات ضد پیری استفاده می‌شوند، افزایش دهد.

 

همچنین مالتودکسترین در بهبود بافت محصولات نقش دارد. از آن جا که مالتودکسترین از واحدهای قند ساده ساخته می‌شود که در آب محلول هستند و توانایی ایجاد یک بافت ژل مانند در فرمولاسیون‌ها را دارد، باعث می‌شود حضور مالتودکسترین در شامپو، آن را محصولی سبک‌تر نشان دهد و باعث شود به طور یکنواخت روی پوست سر بخورد. مالتودکسترین همچنین به عنوان یک ماده اتصال دهنده عمل می‌کند و به این صورت، به اطمینان از یکنواخت باقی ماندن فرمولاسیون در طول استفاده و حتی در بافت آن کمک می‌کند.
تحقیقات اخیر نشان داده است که مالتودکسترین ممکن است دارای خاصیت ضد پیری باشد. در سال 2002 میلادی، اختراع ثبت شده توسط شرکتی به نام Unilever تحقیقی در مورد استفاده از مالتودکسترین در ترکیب با اسیدهای هیدروکسی ارائه داد. از اسیدهای هیدروکسی مانند آلفا هیدروکسی اسیدها و بتا هیدروکسی اسیدها معمولاً در محصولات مراقبت از پوست و مو به دلیل توانایی آن ها در بهبود ظاهر پوست و موی آسیب دیده توسط نور یا روندهای پیری و طبیعی استفاده می‌شود. که به کاهش رنگدانه های قابل مشاهده ناشی از هورمون‌ها، ژنتیک، خورشید و رژیم غذایی کمک می‌کند. یک مسئله مهم در مورد اسیدهای هیدروکسی این است که می توانند باعث ایجاد تحریکاتی همچون قرمزی و سوزش شوند. محققان دریافتند که گرچه مالتودکسترین خود یک ترکیب ضد پیری نیست، اما می‌تواند باعث افزایش فعالیت ضد پیری اسیدها شود و تحریک مو و پوست را کاهش می‌دهد.
مالتودکسترین به عنوان یک اتصال دهنده، برای اتصال سایر مواد به یکدیگر و جلوگیری از جدا شدن آن ها نیز نقش دارد. به عنوان مثال، از چسباننده‌ها اغلب در پودرهای فشرده شده استفاده می شود تا درون ظرف نگه داشته شوند.

 

در صنعت کاغذسازی به عنوان چسب برای بهبود ظاهر و در صنعت سیمان به عنوان امولسیفایر استفاده می‎گردد.

 

نتیجه گیری:
با توجه به خواص و ویژگی‌های فراوان مالتودکسترین و رویکردهای صنعت و تکنولوژی در زمینه غذا، داروسازی و مواد آرایشی و بهداشتی ... کاربردهای فراوانی برای مالتودکسترین قابل تصور است. مخصوصا در صنایع غذایی با توجه به تغییر و ارتقاء فرهنگ مردم در خصوص استفاده از مواد با قند و چربی کاهش یافته، همچنین تمایل تولید کنندگان مواد غذایی با توجه به تقاضای بازار و توسعه بهداشت جهانی برای کاهش قند و چربی درمحصولات غذایی برای کاهش بیماری‌های غیرواگیر، می‌توان چشم انداز وسیعی برای استفاده از مالتودکسترین در صنعت پیش بینی کرد.  
 
 
دکتر ماندانا علی‌پور 
مدیر تحقیق و توسعه پالایشگاه غلات گلشهد 
 
(چهارشنبه ۲۵ اسفند ۱۴۰۰) ۲۱:۲۳

پست الکترونیک را وارد کنید
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500
نظر خود را وارد کنید


خبر 1

خبر برگزیده

بازار ارز

سرویس نمایشگاه و همایش‌ها