چهارشنبه / ۲۵ آبان ۱۴۰۱ / ۲۰:۲۲
سرویس : شیرینی و شکلات
کد خبر : ۱۱۲۴۰۹
گزارشگر : ۳۵۱۴
سرویس شیرینی و شکلات
بیتا بهبهانی، کارشناس ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی

صمغ عربی و موارد مصرف آن در صنایع غذایی

صمغ های گیاهی مواد ترشح شده از شکاف های موجود در تنه و شاخه گیاهان هستند که در معرض هوا سفت می‌‏شوند و کاربردهای مختلفی در صنایع غذایی پیدا می‌‏کنند.

صمغ عربی قدیمی ترین و بهترین صمغ طبیعی شناخته شده است. استفاده از آن را می‏توان در هزاره سوم قبل از میلاد در مصر باستان جستجو کرد که با نام «کامی» به عنوان چسب برای پیگمنت‏های نقاشی استفاده می‏‌شد. 
 

این صمغ برای اولین بار از طریق بنادر مختلف عربستان به اروپا معرفی شد و سپس به دلیل مبدا صادراتش به صمغ عربی مشهور گردید. صمغ عربی از ساقه و شاخه‏های گونه آکاسیا سنگال و آکاسیا سیال (اصولاً آکاسیا سنگال) به‏دست می‏آید. هنگامی که درختان آکاسیا برگ‏های خود را در پاییز از دست می‏دهند و وارد فصل خواب می‏شوند، افراد محلی معمولاً در اواسط پاییز یک برش سطحی در شاخه‏ها و لایه‏های پوست ایجاد کرده و پس از پنج هفته صمغ‏ها را جمع آوری می‏کنند.

 

صمغ عربی محلول در آب است و از آن به‏ عنوان امولسی‏فایر و استابیلایزر استفاده می‏شود.

نکته قابل توجه در مورد صمغ عربی این است، برخلاف سایر پلی‏ساکاریدهای دیگر که حتی در غلظت کم خود باعث افزایش ویسکوزیته می‏شوند، افزایش ویسکوزیته در غلظت‏های پایین صمغ کم است، ولی در غلظت زیاد آن به‏سرعت ویسکوزیته افزایش می‏یابد.

صمغ عربی

 

کاربردهای صمغ عربی در صنعت شیرینی و شکلات

-مورد استفاده در تهیه انواع دراژه‏های شکلاتی، اسمارتیز و ...

-به عنوان ماده اصلی در تولید قرص‏های خوشبو کننده دهان

-آدامس بدون قند

-قابلیت تشکیل فیلم در انواع دراژه و محصولات بدون قند (با مشارکت پلی اٌل‏ها)

-عامل بافت دهنده

 

کاربردهای صمغ عربی در صنعت نانوایی

- به تعویق انداختن کریستالیزاسیون شکر و جداسازی چربی در محصولات قنادی

- استفاده در محصولات اکسترود شده و بار غلات

- بهبود جذب آب و استحکام شبکه گلوتن

- به انعطاف پذیری و استحکام خمیر کمک می‏کند.

- صمغ عربی برای ایجاد پایداری، ویسکوزیته و امولسیون شدن با ملکول‏های پروتئین اثر متقابل دارد.

درنتیجه بر روی خواص رئولوژیکی آرد گندم اثر قابل توجهی دارد.

 

طعم دهنده‏‌ها

- به‏عنوان دیواره در ریزپوشانی ترکیبات مولد طعم و اسانس مورد استفاده قرار می‏گیرد.

- تشکیل امولسیون و ظرفیت نگه‏داری بالای ترکیبات فرار و مواد آب گریز توسط صمغ عربی

- جهت تثبیت روغن‏های ضروری، این روغن‏ها با محلول صمغ عربی تشکیل امولسیون داده و سپس با خشک کن پاششی پودر می‏شوند. در این مرحله پلی‏ساکاریدها با تشکیل فیلم، قطرات روغن را احاطه و در مقابل اکسیداسیون روغن محافظت می‏کند.

 

نوشیدنی‏ها

- ممانعت از کریستالیزاسیون شکر در نوشیدنی‏های بدون الکل و استابیلایزر کف 

- مورد مصرف در پودر نوشیدنی فوری با طعم میوه و نوشیدنی‏های فوری بر پایه قهوه

 

لبنیات

- یکی از مهم‏ترین پایدارکننده مورد استفاده در صنعت بستنی برای جلوگیری از رشد کریستال‏های یخ

 

صمغ  عربی یک ماده اولیه طبیعی است که در صنعت تولید دراژه به‏عنوان عامل پوشش‏دهنده استفاده می‏شود.

از ویژگی‏های خاص این صمغ می‏توان به بهبود پایداری سیستم ساکارز، بافت، ویسکوزیته و چسبندگی در تولید دراژه اشاره کرد.

 

دراژه‏های شکلاتی در طی چند مرحله افزودن لایه‏هایی از انواع شکلات (تلخ، شیری، سفید) تهیه می‏شوند. این لایه‏ها با دمش هوای سرد و خشک شکل می‌‏گیرند.

هوای سرد کمک به کریستالیزاسیون کره کاکائو و انجام عملیات پوشش دهی می‏کند و در نهایت صمغ عربی کمک به تشکیل فیلم و ایجاد بافت مناسب روی سطح محصول نهایی می‏کند.

 

    در تهیه دراژه شکلاتی با انواع مغز، اولین مرحله تولید پوشش‏دهی خشکبار نظیر بادام، فندق، پسته و ... با محلول حاوی %30 صمغ عربی است. این محلول کمک به جلوگیری از مهاجرت روغن یا رطوبت مغزها بر روی سطح دراژه می‏کند. پس از تهیه دراژه شکلاتی نیز محلول صمغ عربی به منظور محافظت از شکلات لایه به لایه به دراژه اضافه می‏شود تا فیلم نازکی از آن روی محصول نهایی کریستالیزه شود.

    مصرف این صمغ در دراژه‏های روکش شکری مثل اسمارتیز یا آدامس‏های بدون قند موجب عدم ترک خوردگی و شکستگی سطح، محافظت کننده در مقابل اکسیداسیون و رطوبت، و درنهایت ایجاد ویژگی‏های ارگانولپتیک مناسب می‏شود.

    ترکیب %30 صمغ عربی با پلی‏اٌل‏ها (سوربیتول، زایلیتول، مالتیتول)، آب، طعم‏دهنده‏ها و رنگ‏ها به منظور پوشش دهی در انواع آدامس‏های بدون قند استفاده می‏شود.

    تشکیل لایه‏‌های سخت دراژه‏های روکش شکری نظیر اسمارتیز حاصل میکروکریستالیزاسیون لایه به لایه ساکارز است.

     صمغ عربی به‏عنوان یک پلاستیسایزر به محلول ساکارز اضافه می‏شود و در مرحله اصلی پوشش دهی استفاده می‏‌شود.

      استفاده از صمغ عربی در فرمولاسیون روکش شکری اسمارتیز موجب ایجاد بافت عالی و در مرحله‏ی تشکیل فیلم و ایجاد لایه‏های سخت، موثر و مانع مهاجرت مواد فرار از مغز به روی سطح می‏شود.

    برای خرید و سفارش صمغ عربی و انواع براق‏کننده‏های دراژه لطفاً با شرکت پارس تدبیر میثاق تماس بگیرید.

 
(چهارشنبه ۲۵ آبان ۱۴۰۱) ۲۰:۲۲

پست الکترونیک را وارد کنید
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500
نظر خود را وارد کنید


خبر 1

خبر برگزیده

بازار ارز

سرویس نمایشگاه و همایش‌ها