چهارشنبه / ۲۵ آبان ۱۴۰۱ / ۲۰:۲۲
سرویس : شیرینی و شکلات
کد خبر : ۱۱۲۴۰۹
گزارشگر : ۳۵۱۴
سرویس شیرینی و شکلات
بیتا بهبهانی، کارشناس ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی

صمغ عربی و موارد مصرف آن در صنایع غذایی

صمغ های گیاهی مواد ترشح شده از شکاف های موجود در تنه و شاخه گیاهان هستند که در معرض هوا سفت می‌‏شوند و کاربردهای مختلفی در صنایع غذایی پیدا می‌‏کنند.

صمغ عربی قدیمی ترین و بهترین صمغ طبیعی شناخته شده است. استفاده از آن را می‏توان در هزاره سوم قبل از میلاد در مصر باستان جستجو کرد که با نام «کامی» به عنوان چسب برای پیگمنت‏های نقاشی استفاده می‏‌شد. 
 

این صمغ برای اولین بار از طریق بنادر مختلف عربستان به اروپا معرفی شد و سپس به دلیل مبدا صادراتش به صمغ عربی مشهور گردید. صمغ عربی از ساقه و شاخه‏های گونه آکاسیا سنگال و آکاسیا سیال (اصولاً آکاسیا سنگال) به‏دست می‏آید. هنگامی که درختان آکاسیا برگ‏های خود را در پاییز از دست می‏دهند و وارد فصل خواب می‏شوند، افراد محلی معمولاً در اواسط پاییز یک برش سطحی در شاخه‏ها و لایه‏های پوست ایجاد کرده و پس از پنج هفته صمغ‏ها را جمع آوری می‏کنند.

 

صمغ عربی محلول در آب است و از آن به‏ عنوان امولسی‏فایر و استابیلایزر استفاده می‏شود.

نکته قابل توجه در مورد صمغ عربی این است، برخلاف سایر پلی‏ساکاریدهای دیگر که حتی در غلظت کم خود باعث افزایش ویسکوزیته می‏شوند، افزایش ویسکوزیته در غلظت‏های پایین صمغ کم است، ولی در غلظت زیاد آن به‏سرعت ویسکوزیته افزایش می‏یابد.

صمغ عربی

 

کاربردهای صمغ عربی در صنعت شیرینی و شکلات

-مورد استفاده در تهیه انواع دراژه‏های شکلاتی، اسمارتیز و ...

-به عنوان ماده اصلی در تولید قرص‏های خوشبو کننده دهان

-آدامس بدون قند

-قابلیت تشکیل فیلم در انواع دراژه و محصولات بدون قند (با مشارکت پلی اٌل‏ها)

-عامل بافت دهنده

 

کاربردهای صمغ عربی در صنعت نانوایی

- به تعویق انداختن کریستالیزاسیون شکر و جداسازی چربی در محصولات قنادی

- استفاده در محصولات اکسترود شده و بار غلات

- بهبود جذب آب و استحکام شبکه گلوتن

- به انعطاف پذیری و استحکام خمیر کمک می‏کند.

- صمغ عربی برای ایجاد پایداری، ویسکوزیته و امولسیون شدن با ملکول‏های پروتئین اثر متقابل دارد.

درنتیجه بر روی خواص رئولوژیکی آرد گندم اثر قابل توجهی دارد.

 

طعم دهنده‏‌ها

- به‏عنوان دیواره در ریزپوشانی ترکیبات مولد طعم و اسانس مورد استفاده قرار می‏گیرد.

- تشکیل امولسیون و ظرفیت نگه‏داری بالای ترکیبات فرار و مواد آب گریز توسط صمغ عربی

- جهت تثبیت روغن‏های ضروری، این روغن‏ها با محلول صمغ عربی تشکیل امولسیون داده و سپس با خشک کن پاششی پودر می‏شوند. در این مرحله پلی‏ساکاریدها با تشکیل فیلم، قطرات روغن را احاطه و در مقابل اکسیداسیون روغن محافظت می‏کند.

 

نوشیدنی‏ها

- ممانعت از کریستالیزاسیون شکر در نوشیدنی‏های بدون الکل و استابیلایزر کف 

- مورد مصرف در پودر نوشیدنی فوری با طعم میوه و نوشیدنی‏های فوری بر پایه قهوه

 

لبنیات

- یکی از مهم‏ترین پایدارکننده مورد استفاده در صنعت بستنی برای جلوگیری از رشد کریستال‏های یخ

 

صمغ  عربی یک ماده اولیه طبیعی است که در صنعت تولید دراژه به‏عنوان عامل پوشش‏دهنده استفاده می‏شود.

از ویژگی‏های خاص این صمغ می‏توان به بهبود پایداری سیستم ساکارز، بافت، ویسکوزیته و چسبندگی در تولید دراژه اشاره کرد.

 

دراژه‏های شکلاتی در طی چند مرحله افزودن لایه‏هایی از انواع شکلات (تلخ، شیری، سفید) تهیه می‏شوند. این لایه‏ها با دمش هوای سرد و خشک شکل می‌‏گیرند.

هوای سرد کمک به کریستالیزاسیون کره کاکائو و انجام عملیات پوشش دهی می‏کند و در نهایت صمغ عربی کمک به تشکیل فیلم و ایجاد بافت مناسب روی سطح محصول نهایی می‏کند.

 

    در تهیه دراژه شکلاتی با انواع مغز، اولین مرحله تولید پوشش‏دهی خشکبار نظیر بادام، فندق، پسته و ... با محلول حاوی %30 صمغ عربی است. این محلول کمک به جلوگیری از مهاجرت روغن یا رطوبت مغزها بر روی سطح دراژه می‏کند. پس از تهیه دراژه شکلاتی نیز محلول صمغ عربی به منظور محافظت از شکلات لایه به لایه به دراژه اضافه می‏شود تا فیلم نازکی از آن روی محصول نهایی کریستالیزه شود.

    مصرف این صمغ در دراژه‏های روکش شکری مثل اسمارتیز یا آدامس‏های بدون قند موجب عدم ترک خوردگی و شکستگی سطح، محافظت کننده در مقابل اکسیداسیون و رطوبت، و درنهایت ایجاد ویژگی‏های ارگانولپتیک مناسب می‏شود.

    ترکیب %30 صمغ عربی با پلی‏اٌل‏ها (سوربیتول، زایلیتول، مالتیتول)، آب، طعم‏دهنده‏ها و رنگ‏ها به منظور پوشش دهی در انواع آدامس‏های بدون قند استفاده می‏شود.

    تشکیل لایه‏‌های سخت دراژه‏های روکش شکری نظیر اسمارتیز حاصل میکروکریستالیزاسیون لایه به لایه ساکارز است.

     صمغ عربی به‏عنوان یک پلاستیسایزر به محلول ساکارز اضافه می‏شود و در مرحله اصلی پوشش دهی استفاده می‏‌شود.

      استفاده از صمغ عربی در فرمولاسیون روکش شکری اسمارتیز موجب ایجاد بافت عالی و در مرحله‏ی تشکیل فیلم و ایجاد لایه‏های سخت، موثر و مانع مهاجرت مواد فرار از مغز به روی سطح می‏شود.

    برای خرید و سفارش صمغ عربی و انواع براق‏کننده‏های دراژه لطفاً با شرکت پارس تدبیر میثاق تماس بگیرید.

 
(چهارشنبه ۲۵ آبان ۱۴۰۱) ۲۰:۲۲
سید مجید صوف باف
۱۴۰۱/۰۸/۲۶ Iran
5
0
0

با سلام و سپاس از مقاله خوبتان در خصوص استفاده این صمغ درصنعت غذایی علی الخصوص دراژه سازی سرد وگرم وهمچنین شکو دراژه کاملاً درست وتخصصی بیان مطلب فرموده اید.انشاالله همواره موفق باشید.


پست الکترونیک را وارد کنید
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500
نظر خود را وارد کنید


خبر 1

خبر برگزیده

بازار ارز

سرویس نمایشگاه و همایش‌ها