مراسم Gimjang، فرآیند تهیه مقادیر زیادی کیمچی قبل از زمستان، مدت‌هاست که یک رویداد مهم سالانه در خانواده‌ها و مردم کره بوده است که در آن اعضای خانواده، اقوام یا همسایه‌ها گرد هم می‌آیند تا کلم‌ها را نمک زده و آبکش کنند و در نهایت خمیر تندی درست می‌کنند، آن را با سبزیجات مخلوط و میل می‌کنند.
کره ای‌ها جیمجانگ کیمچی را در کوزه‌های سفالی بزرگ به نام جانگدوک، همراه با سس سویا و سایر چاشنی‌ها، در جانگدوکدا (jangdokdae) که فضای بیرونی نزدیک آشپزخانه است، ذخیره می‌کردند تا بتوان آنها را نگهداری و تازه نگه داشت. امروزه کره‌ای‌ها از یخچال کیمچی استفاده می‌کنند که مواد غذایی اصلی را در دمای مطلوب برای بهترین طعم و بافت در طول سال حفظ می‌کند. یخچال کیمچی یکی از اقلام کلیدی در بین مردم کره است که بسیاری از کره‌ای‌ها هنگام مهاجرت به خارج از کشور با خود می‌آورند.
به گفته وزارت کشاورزی، غذا و امور روستایی کره، تاریخچه سبزیجات تخمیری شبیه کیمچی به ۳۰۰۰ سال پیش باز‌می‌‌گردد، زمانی که برای نخستین بار در «شعر کلاسیک» چین باستان ذکر شد. «کتاب وی، سوابق مردم دونگی» از «سوابق سه پادشاهی» چین می‌گوید که مردم گوگوریو (۳۷ سال قبل از میلاد تا ۶۶۸ سال پس از میلاد) سبزیجات می‌‌خوردند و از نمکی که از راه دور می‌‌آوردند استفاده می‌کردند و در درست کردن آن مهارت داشتند.
مورخان تصور می‌کنند کیمچی در زمان سه پادشاهی کره(گوگوریو، باکجه و سیلا) تربچه، پیازچه، شاخه‌های بامبو و خیار ترشی در نمک یا سرکه بود. نخستین ثبت تاریخی کره از کیمچی در «تاریخ گوریو» دیده می‌شود، در جایی که تربچه، میناری (جعفری آبی)، پیازچه و شاخه‌های بامبو به عنوان غذایی که در آیین‌های کنفوسیوس برای مردگان سرو می‌شد، ذکر شده است. در دوره گوریو (۹۱۸-۱۳۹۲)، کیمچی به سه نوع مختلف تبدیل شد که شامل ترشی، دونگچیمی و کیمچی نابک بودند. ادویه‌هایی مانند پیازچه و سیر به آن اضافه شد، اما فلفل قرمز پودری یا غذاهای دریایی نمکی معروف به جئوتگال هنوز در کیمچی استفاده نمی‌شد.
طبق گفته «Eumsikdimibang»، قدیمی‌ترین کتاب آشپزی که توسط یک زن در آسیای شرقی در حدود سال ۱۶۷۰ نوشته شده است، در نیمه اول دوره چوسون، هنوز از فلفل قرمز، کلم و جئوگال در طبخ کیمچی استفاده نمی‌شد، اما از نمک، خمیر سویا و سبوس گندم استفاده می‌شده است. مورخان بر این باورند که فلفل قرمز برای نخستین بار در سال ۱۵۹۲ در جنگ ایمجین (تهاجم ژاپن به کره) وارد کره شد، اما تا ۲۰۰ سال بعد از آن به‌طور گسترده به عنوان ادویه کیمچی استفاده شد. به گفته وزارت کشاورزی، به احتمال زیاد کره‌ای‌ها شروع به استفاده از فلفل برای خلاص شدن از شر بوی ماهی جئوتگال کردند که به جای نمک استفاده می‌شد. نوع کلم که امروزه دیده می‌شود از اوایل قرن بیستم رشد می‌کرد و سبزیجاتی که قبلا جزو اصلی بودند مانند تربچه، خیار و پیازچه به مواد تشکیل‌دهنده سس تبدیل شدند.
پس از المپیک ۱۹۸۸ سئول، این غذای دیرینه کرهای که با هر وعده غذایی آنها همراه است، جهانی شد. مقامات المپیک از کیمچی به عنوان یکی از غذاهای رسمی دهکده المپیک سئول استفاده کردند و پوشش رسانه‌های بین‌المللی از کلم تخمیرشده تند، منجر به افزایش صادرات کیمچی شد. سپس یک اتفاق عجیب رخ داد. ژاپن که ظاهرا از محبوبیت کیمچی وسوسه شده بود، سعی کرد این غذای جانبی را به عنوان غذای خود تبلیغ کند. پس از سرو کردن کیموچی به بیل کلینتون، رئیس‌جمهور وقت ایالات متحده، در طول سفر وی به ژاپن در سال ۱۹۹۳، ژاپن درخواست کرد تا کیموچی را به عنوان غذای رسمی در بازی‌های المپیک ۱۹۹۶ آتلانتا و جام جهانی ۱۹۹۸ فرانسه درج کند. با این حال، در منوی رسمی به عنوان «کیمچی» انتخاب شد. در سال ۱۹۹۶، ژاپن تلاش کرد تا «کیموچی» را در Codex Alimentarius، مجموعه‌‌ای از استانداردها، دستورالعمل‌‌ها و توصیه‌های شناخته‌شده بین‌المللی که توسط سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل در رابطه با غذا منتشر شده است، فهرست کند.
اما در سال ۲۰۰۱، کمیسیون Codex Alimentarius به‌طور رسمی استاندارد داوطلبانه‌ای را منتشر کرد که کیمچی را به عنوان یک غذای تخمیر شده تعریف می‌کند که از کلم نمکی ناپا به عنوان ماده اصلی مخلوط با چاشنی‌ها استفاده می‌کند و فرآیند تولید اسید لاکتیک را در دمای پایین طی می‌کند.در سال ۲۰۱۳، یونسکو کیمجانگ را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس بشریت قرار داد و آن را به عنوان «تولید و اشتراک کیمچی در جمهوری کره» تعریف کرد. در ایالات‌متحده، ایالت‌های کالیفرنیا، ویرجینیا، نیویورک و همچنین واشنگتن دی‌سی روز ۲۲ نوامبر را به عنوان روز کیمچی تعیین کرده‌اند. در ژوئیه، قطعنامه‌ای برای تعیین ۲۲ نوامبر به عنوان روز کیمچی توسط ۹ قانون‌گذار از جمله نماینده کارولین مالونی از نیویورک به کنگره ایالات متحده ارائه شد.
کیمچی به‌طور گسترده‌ای به عنوان یک ماده غذایی پروبیوتیک با فواید مثبت ثابت شده برای سلامتی شناخته شده است که به عنوان منبع عالی بتاکاروتن، کلسیم، پتاسیم، فیبر رژیمی و ویتامین‌های A، B، C و K است که می‌تواند نرخ بیماری قلبی، سرطان، سکته و دیابت را کاهش دهد. علاقه و محبوبیت فزاینده کیمچی به عنوان یک غذا در ایالات‌متحده، همان‌طور که با افزایش محصولات غذایی مرتبط با کیمچی، اقلام منوی رستوران و علاقه مصرف‌کنندگان غیر‌کره‌ای نشان می‌دهد، نمونه مثبتی از تبادل چند‌فرهنگی است.
شرکت‌های مواد غذایی خارج از کره با هدف قرار دادن افرادی که به دنبال غذاهای ارگانیک، گیاهی یا سالم هستند، کیمچی را با استفاده از ترکیبات مختلف مانند تربچه دایکون، پاپریکا، فلفل قرمز، زردچوبه و مقادیر متفاوتی از ادویه‌جات بومی‌سازی و تنوع بخشیده‌اند. سرآشپزها در سراسر جهان به‌طور فزاینده‌ای کیمچی را از دیدگاه خود تفسیر می‌کنند و آن را با غذاهای محلی ترکیب می‌کنند تا منوهایی مانند کیمچی ناچو و نان تست آووکادو، پیتزا کیمچی و آب کیمچی به عنوان چاشنی‌هایی روی غذاهای گیاهی ایجاد کنند.
با وجود محبوبیت جهانی، مصرف کیمچی در کره کاهش یافته زیرا رژیم غذایی کره‌ای‌ها غربی‌تر شده یا در خوش‌بینانه‌ترین حالت متنوع شده است. برای زنده نگه داشتن این میراث، وزارت کشاورزی کره رویدادهای تبلیغاتی مختلفی را در روز کیمچی برگزار می‌کند، از صادرکنندگان کیمچی در بازاریابی حمایت می‌کند و حتی چهار محقق، یک سرآشپز و یک روزنامه‌نگار در کشورهای مختلف را به عنوان سفیران کیمچی معرفی کرده تا جهان بیشتر درباره کیمچی بداند.