توسعه
کارخانهای لبنی و کنترل و بازرسی های بعمل آمده توسط مراکز نظارتی موجب بهبود
کیفیت شیر و محصولات لبنی صنعتی در سالهای اخیر شده است. اما به علت فرهنگ مصرف
سنتی گرایانه حاکم بر جامعه، بخش قابل توجهی از شیر تولیدی کشور هنوز به صورت شیر
خام فله ای یا پس از تبدیل به محصولات لبنی سنتی در فروشگاه ها و شیرسراها عرضه می
شود بدون اینکه تحت آزمایشهای کنترل کیفیت لازم قرار بگیرد. بنا به دلایل مذکور و با
توجه به اهمیت تغذیه ای شیر و محصولات جانبی آن، این پروژه تحقیقاتی با هدف
ارزیابی کیفیت شیر و محصولات لبنی سنتی عرضه شده در شیرسراهای منطقه شمال غرب کشور
در دانشگاه تبریز انجام گرفت. برای این کار، تعداد 130 نمونهی محصولات لبنی سنتی
شامل 32 نمونه شیر خام، 32 نمونه پنیر و 33 نمونه سرشیر از شیرسراهای مراکز استانهای
آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و اردبیل در سال 1393 و 1394 به صورت تصادفی جمع
آوری و تحت آزمایشهای میکروبی و شیمیایی قرار گرفتند.
نتایج
شمارش کلی میکروبی نشان داد که بار میکروبی کلی صد در صد نمونه های شیر های
خام فله ای جمع آوری شده از استانهای آذربایجان شرقی،آذربایجان غربی و اردبیل
بیشتر از حد مجاز استاندارد و حتی بیشتر از پایین ترین درجه شیر (1شیر درجه 3 با حداکثر یک میلیون کلنی در میلی لیتر) بود. این نتایج نشان
می دهد که وضعیت آلودگی شیر خام عرضه شده در شیر سراها به دلیل عدم رعایت اصول
بهداشتی بسیار نامطلوب است و اگر چه با جوشاندن این نوع شیر ها میتوان بار میکروبی
را تا حدی کاهش داد اما ضمن افت ارزش تغذیه ای و بیولوژیکی شیر در طی جوشاندن، لاشه
باقیمانده میکروب های از بین رفته به همراه میکروارگانیسم های زنده باقیمانده می
توانند عوارض قابل ملاحظه ای را برای مصرف کنندگان به بار بیاورند.
نتایج
این تحقیق همچنین نشان داد که شمارش کلیفرمهای 19 و 27 % از نمونه های شیر های سنتی به ترتیب از استانهای آذربایجان شرقی و اردبیل بیشتر
از حد مجاز استاندارد (2000 کلنی در میلی لیتر)
بود. علاوه بر آن، شمارش کلی فرم 80، 40 و 90 % نمونه های سر شیر جمع آوری شده
از به ترتیب استانهای آذربایجان شرقی،آذربایجان غربی و اردبیل به ترتیب بیشتر از تعداد
مجاز استاندارد(1 کلنی در میلی لیتر) بود. همچنین در ارزیابی نمونه های پنیر سنتی
معلوم شد که شمارش کلی فرم 8/53 ، 50 و 80 % نمونه های پنیر جمع آوری شده از به
ترتیب استانهای آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و اردبیل بیشتر از تعداد مجاز استاندارد
(1 کلنی در میلی لیتر) برای پنیر تازه و رسیده در آب نمک بود. کلی فرم به عنوان
شاخص بهداشتی و آلودگی مدفوعی در مواد غذایی است و این نتایج نشان دهنده آلودگی قابل توجه محصولات
لبنی سنتی عرضه شده در شیر سراها است.
نتایج این تحقیق در مورد شیر، سرشیر و پنیر سنتی
تهیه شده در شیرسراهای استانهای آذربایجان شرقی،آذربایجان غربی و اردببل نشان داد که
وضعیت میکروبی و بهداشتی این محصولات مناسب نیست. دلیل این امر عدم رعایت اصول بهداشتی
در تولید و عرضه این محصولات و عدم کنترل کیفیت آنها در شیرسرا ها است. همچنین عدم
وجود نظارت و کنترل لازم توسط سازمان های نظارتی بر مواد غذایی فله ای و سنتی عرضه شده در فروشگاه ها و شناسنامه دار نبودن ین محصولات ضعف مهمی در
سیستم ایمنی غذایی کشور محسوب می شود که با توجه به گرایش بخشی قابل توجهی از افراد
جامعه به مصرف محصولات سنتی می تواند به عنوان یک عامل تهدید کننده مهم ایمنی مواد
غذایی، بهداشت و سلامت جامعه را به مخاطره اندازد و نیاز به اصلاع رسانی و ترویج
محصولات سالم را بیش از پیش مشخص می سازد.
چکیده مطلب
مجری: دکتر جواد حصاری
عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
همکاران طرح: مهندس صمد بدبدک - مهندس محمد مشفقی - مهندس امید نیکنام
بهار 1394
فودنا ( شبکه خبری صنایع غذایی ایران)