به نقل از روابط عمومی معاونت غذا و داروی اهواز، اعظم شمشیری کارشناس ارشد سم شناسی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی اهواز گفت: عوامل مسمومیت‌زا می‌تواند باکتریها، ویروس ها ، برخی انگلها ، فلزات خاص و مواد پروتوزا باشند.
وی افزود: این آلودگی ها می‌توانند همچنین در انسان ایجاد بیماری عفونی کنند و یا اینکه فقط تحت تاثیر سموم مترشحه آنها ، مسمومیت ایجاد کند. در بعضی مواقع مسمومیتها و عفونتها می‌توانند تواما ایجاد گردند. طبق نظریه Park و Harrigan مسمومیتهای ایجاد شده توسط میکروارگانیسمها به مراتب بیشتر از مسمومیتهای شیمیایی اتفاق می‌افتند.
شمشیری گفت: در ممالک متحده آمریکا ، بین سالهای 1977 تا 1981 حدود 954 اپیدمی ثبت شده که همگی به علت مصرف غذای آلوده ایجاد شده‌اند. متاسفانه ، در کشورهای جهان سوم و حتی در بسیاری از ممالک اروپایی آمار دقیقی از اپیدمیها و بویژه تعداد انواع مسمومیتها و بیماریهای ناشی از مصرف غذای آلوده در دسترس نیست.
انواع مسمومیت غذایی
این کارشناس تصریح کرد: اکثر مسمومیتهای غذایی یا به علت عدم رعایت بهداشت در هنگام درست کردن غذا ایجاد می‌شود یا به علت عدم پخت کافی آن صورت می‌گیرد. آشپزهایی که بعد از اجابت مزاج، دست خود را نمی‌شویند سبب انتقال میکروبهای روده‌ای و حتی هپاتیت نوع A به سایر افراد می‌شوند. اکثر مسمومیتهای غذایی بعد از دو یا سه روز بهبود می‌یابند. مسمومیت غذایی دو نوع باکتری شیوع بیشتری دارد: استافیلوکوک و سالمونلا.
وی اظهار کرد: مسمومیت غذایی با استافیلوکوک: بعد از 6 - 2 ساعت که از خوردن غذای حاوی میکروب استافیلوکوک گذشت، نشانه‌های مسمومیت آشکار می‌شود که عبارتند از: تهوع ، استفراغ و اسهال ، شکم درد ، سردرد و در مواردی شوک.
مسمومیت غذایی با سالمونلا: نشانه‌های مسمومیت غذایی با سالمونلا بعد از یک تا دو روز خود را نشان می‌دهند و عبارتند از: تهوع ، استفراغ ، اسهال ، شکم درد ، سردرد ، تب و در مواردی شوک.
مسمومیتهای ناشی از مواد دارویی و شیمیایی
شمشیری گفت:مواد خارجی یافت شده در غذاها که امکان دارد ایجاد مسمومیت بنماید فقط محدود به میکروارگانیسمها و سایر عوامل بیولوژیک و سموم مترشحه از آنها نمی‌شود بلکه انواع مواد شیمیایی و داروهایی که به نوعی مواد غذایی را آلوده می‌کنند نیز می‌توانند ایجاد مسمومیت کنند. عوارض ناشی از این دسته مسمومیتهای ناشی از مواد غذایی اغلب در دراز مدت تظاهر می‌یابد. و با استعمال و کاربرد داروها و مواد شیمیایی امکان اینکه انسان در کل عمر خود در معرض مسمومیت قرار بگیرد امکان پذیر می‌باشد.
این کارشناس در ادامه افزود: اکثر این داروها و مواد شیمیایی مثل انواع آنتی بیوتیکها ، داروهایی مثل کوکسیدیوستاتیک و یا تیرئوستاتیک ، برخی هورمونها ، داروهای آرام بخش ، هر کدام با مصرف خاص به دامهای مورد مصرف انسان تزریق شده یا به عنوان مکمل غذایی توسط آنها مصرف می‌شود که بقایای اینها در انسان می‌توانند سرطان‌زا ، موتاژن و یا حتی تراتوژن و نیز آلرژی‌زا و یا مسموم کننده باشند. به عنوان مثال ، داروهای تیرئوستاتیک ، به علت پایین آوردن میزان فعالیت غده تیروئید مانع سوخت و ساز کامل در بدن دامها شده و وزن آنها بالا می‌رود ولی همین باعث شده کیفیت گوشت این دامها پایین آمده و ضمنا سریع فاسد شوند. به خاطر همین استفاده از این داروها ، در کشورهایی مثل آلمان ، ممنوع است و صرفا جهت درمان بکار برده می‌شود.
مسمومیت ناشی از فلزات سمی
شمشیری بیان کرد: برخی فلزات سنگین مثل آهن جهت حیات ضروری می‌باشند. در حالی که بقیه مثل سرب در همه ارگانیسمها وجود دارند اما هیچ هدف بیولوژیک سودمندی را دنبال نمی‌کنند. فلزات سنگین موجود در محیط مثل جیوه ، خطری برای ارگانیسمهای جاندار محسوب می‌شوند. بعضی از قدیمی‌ترین بیماریهای انسان را می‌توان به مسمومیت با فلزات سنگین در رابطه با توسعه معادن فلزات ، تصفیه و استفاده از آنها نسبت داد. حتی با وجود شناخت فعلی از خطرات فلزات سنگین ، میزان وقوع مسمومیت در حد قابل ملاحظه‌ای باقی مانده و نیاز به اقدامات پیشگیری کننده و درمان موثر همچنان احساس می‌شود.
وی در پایان عنوان کرد: هنگامی که مسمومیت با فلزات روی می‌دهد، ملکولهای شلات کننده تجویز می‌شوند تا با اتصال به فلز ، رفع آن از بدن تسهیل گردد. به عنوان مثال ، مسمومیت ناشی از تتراتیل سرب یا تترامتیل سرب که در برخی از انواع بنزینها به عنوان ضربه‌گیر بکار گرفته می‌شود، از طریق پوست ، گوارش و تنفس جذب بدن شده و در بافتهای نرم بویژه کبد و دستگاه اعصاب مرکزی توزیع می‌گردد و موجب بی‌خوابی ، توهمات ، هذیان ، لرزش و تشنج می‌شود و در آخر ، ممکن است سبب مرگ شود. امروزه با افزایش مصرف بنزین فاقد سرب ، این نوع مسمومیت نیز رو به کاهش است.