راه‌های تشخیص کیفیت آرد: بررسی علمی و کاربردی

 

ترکیبات شیمیایی آرد، از مهم‌ترین شاخص‌های تعیین کیفیت آن هستند. از آنالیز‌های رایج شیمیایی می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

 

میزان پروتئین یکی از شاخص‌های مهم در تعیین کیفیت آرد، به ویژه آرد گندم، است. با استفاده از روش‌های کلدال یا دستگاه‌های تحلیل نوین (مانند NIR)، میزان پروتئین موجود در آرد مشخص می‌شود.

پروتئین‌های گلوتن در آرد گندم نقش مهمی در کشسانی و بافت نان دارند و کیفیت آن‌ها بر قابلیت ورز دادن و هوادهی خمیر تأثیر می‌گذارد.

رطوبت بیش از حد نشان‌دهنده‌ی شرایط نامناسب نگهداری است، که می‌تواند منجر به رشد کپک‌ها، آلودگی‌ها، و کاهش کیفیت کلی آرد شود. آزمایش تعیین رطوبت با استفاده از روش‌هایی مانند خشک‌کردن در آون انجام می‌شود.

مقدار خاکستر نشان‌دهنده‌ی میزان مواد معدنی موجود در آرد و درجه خالص بودن آن است. هرچه مقدار خاکستر کمتر باشد، کیفیت آرد برای تولید محصولات سفید‌تر، مانند کیک و نان حجیم، مناسب‌تر است.

آزمون‌های فیزیکی آرد به کیفیت عملیاتی، مانند نحوه‌ی عملکرد آرد در فرآیند تولید، اشاره دارد. از مهم‌ترین شاخص‌ها می‌توان نام برد:

 

رنگ آرد نشان‌دهنده نوع گندم و میزان پوست و سبوس موجود در آن است. دستگاه‌های کالریمتر یا اسپکتروفتومتر برای اندازه‌گیری دقیق رنگ آرد به‌کار می‌روند.

این شاخص نشان‌دهنده توانایی آرد در تشکیل خمیر با مقدار مشخصی آب است. این ویژگی به‌طور مستقیم بر بافت خمیر و محصول نهایی تأثیر دارد. روش جذب آب با استفاده از فارینوگراف یا میکسرهای مخصوص انجام می‌شود.

گلوتن همان پروتئین اصلی آرد گندم است که نقش مهمی در ساختار خمیر و ایجاد خاصیت کشسانی دارد. آزمون گلوتن مرطوب و خشک با جداسازی گلوتن از نشاسته انجام می‌شود.

این شاخص ترکیبی از کمیت و کیفیت گلوتن است و می‌توان آن را از طریق دستگاه‌هایی نظیر گلوتومتر بررسی کرد.

رئولوژی به مطالعه خواص مکانیکی آرد و خمیر می‌پردازد. آزمایش‌های رئولوژیکی از دقیق‌ترین روش‌ها برای تشخیص کیفیت آرد به‌شمار می‌روند:

 

این دستگاه بر اساس میزان مقاومت خمیر در برابر ورزدهی، شاخص‌هایی مانند جذب آب، زمان استراحت خمیر، و حالت خمیر را اندازه‌گیری می‌کند.

این آزمون قابلیت کشسانی و مقاومت خمیر در مقابل کشش را می‌سنجد. داده‌های به‌دست‌آمده برای پیش‌بینی کیفیت نان فوق‌العاده مفید هستند.

دستگاه آمیلوگراف برای سنجش فعالیت آنزیم آلفا-آمیلاز به کار می‌رود که بر زمان ژلاتینه شدن نشاسته و کیفیت محصولات تأثیر دارد.

وجود عوامل میکروبی مانند کپک‌ها، مخمرها، یا باکتری‌ها در آرد می‌تواند به‌طور مستقیم بر سلامت محصول تأثیرگذار باشد. این آلاینده‌ها با استفاده از روش‌های تست کشت و میکروسکوپی قابل شناسایی هستند.

استفاده از تست‌های دقیق برای بررسی وجود تخم‌ آفات یا آلودگی‌های ناشی از ذخیره‌سازی نامناسب، مانند استفاده از غربال یا آزمایش‌های شیمیایی برای شناسایی مواد باقی‌مانده از سم‌ها.

کیفیت آرد را می‌توان پس از کاربرد آن در فرآیند نهایی، مانند تهیه نان یا شیرینی، نیز بررسی کرد. آزمون شامل ارزیابی موارد زیر است:

 

نتیجه‌گیری

آرد باکیفیت پل ارتباطی میان مواد اولیه و محصول نهایی است. روش‌های تشخیص کیفیت آرد، از آنالیزهای شیمیایی و فیزیکی تا آزمون‌های عملکردی و رئولوژیکی، ابزارهایی مهم برای صنعتگران و محققین به‌شمار می‌رود. هرچند استفاده از فناوری و دستگاه‌های پیشرفته نتیجه دقیق‌تر و سریع‌تری به همراه دارد، اما توجه به شرایط نگهداری و مواد اولیه نیز نقشی کلیدی در حفظ کیفیت آرد خواهد داشت.