بررسی ترکیبات، روش های تولید و کاربردهای اسانس سنتزی پرتقال در صنایع غذایی

اسانس پرتقال یکی از پرمصرف ترین طعم دهنده ها در صنایع غذایی، نوشیدنی، دارویی و ارایشی است.

محدودیت منابع طبیعی، نوسانات کیفیت و قیمت های بالای اسانس طبیعی موجب شده است که تولید اسانس های سنتزی اهمیت زیادی پیدا کند. اسانس سنتزی پرتقال با استفاده از ترکیبات شیمیایی و یا روش های زیستی طراحی می شود تا ویژگی های حسی مشابه اسانس طبیعی را ایجاد کند.

پوست پرتقال که به‌عنوان یکی از فرآورده‌های جانبی میوه پرتقال شناخته می‌شود، به دلیل دارا بودن ترکیبات فرّار ارزشمند نظیر لیمونن، فلاونوئیدها و گلیکوزیدها، کاربردهای گسترده‌ای یافته است. این ترکیبات می‌توانند در ارتقای سلامت قلب و عروق و کاهش استرس اکسیداتیو مؤثر باشند. اسانس‌های استخراج‌شده از پوست پرتقال غنی از ترکیبات فعال شیمیایی هستند.

این مقاله به بررسی ترکیبات شیمیایی، روش های تولید، کاربردها، مزایا، محدودیت ها و اینده این دسته از طعم دهنده ها می پردازد.

مقدمه

پرتقال یکی از مهم ترین میوه های جهان است و رایحه آن در تولید ابنبات، شکلات، نوشابه، ژله، لبنیات، آدامس و دارو کاربرد فراوان دارد. اسانس طبیعی پرتقال عمدتا از پوست میوه استخراج می شود اما بدلیل :

هزینه بالا تولید

نوسان کیفیت

حساسیت به اکسیداسیون

محدودیت منابع

در بسیاری از محصولات از اسانس های سنتزی استفاده می شود.

ترکیبات شیمیایی موجود در رایحه پرتقال

رایحه پرتقال حاصل بر هم کنش بیش از 200 ترکیب فرار است.

جدول 1. مهم ترین ترکیبات رایحه پرتقال

نقش هر گروه شیمیایی در رایحه پرتقال

ترپن ها: تشکیل دهنده بدنه اصلی رایحه (مانند لیمونن، والنسن)

آلدئید ها: ایجاد حس تازگی و بوی پوست پرتقال

استرها: ایجاد نت های شیرین ومیوه ای

الکل ها: افزودن لطافت و رایحه گلی

کتون ها و لاکتون ها: افزایش ماندگاری و ایجاد عمق در رایحه(نقش مهمی در ایجاد طعم و عطرهای میوه ای، نارگیلی، کره ای، خامه ای، شیرین و آجیلی دارند)

شدیدترین و مؤثرترین رایحه‌های پرتقال مربوط به ترکیبات زیر می باشد:

اکتانال (Octanal)

واین لاکتون (Wine Lactone)

لینالول (Linalool)

دکانال (Decanal)

بتا-یونون (β-Ionone)

سیترونلال (Citronellal)

بتا-سیننسال (β-Sinensal)

فرمولاسیون اسانس سنتزی پرتقال معمولا از چندین گروه شیمیایی تشکیل می شود

ترپن ها، آلدئید ها، استرها، الکل ها، کتون ها

روش های تولید اسانس پرتقال

1-سنتز شیمیایی

متداول ترین روش تولید اسانس سنتزی است که در آن ترکیبات آروماتیک به صورت شیمیایی ساخته و با نسبت های مشخص مخلوط می شود

مزایا:

قیمت پایین، کیفیت یکنواخت، تولید انبوه

2-سنتز زیستی

در این روش از مخمرها، قارچ ها یا انزیم ها برای تولید ترکیبات معطر استفاده می شود

به عنوان مثال

Yarrowia lipolytica

Candida tropicalis

3- تخمیر میکروبی

برخی باکتری ها و قارچ ها قادرند پیش سازهای گیاهی را به ترکیبات معطر تبدیل کنند.

کاربردها

اسانس سنتزی پرتقال در صنایع زیر کاربرد دارد:

آب نبات، دسر، ماست، بستنی، مکمل های غذایی، تافی، شکلات، نوشابه ،آبمیوه ،ژله

مزایا

قیمت مناسب، کیفیت ثابت، دسترسی آسان، پایداری حرارتی بالا، ماندگاری، امکان طراحی رایحه دلخواه

معایب

پیچیدگی کمتر نسبت به اسانس های طبیعی، نیاز به رعایت استاندارد های ایمنی

استاندارد های جهانی

استفاده از اسانس سنتزی باید مطابق مقررات زیر باشد:

. FDA

. FEMA ارزیابی ایمنی ترکیبات طعم دهنده برای مصرف مواد غذایی :

. JECFAکمیته مشترک کارشناسان سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد و سازمان جهانی بهداشت در زمینه افزودنی های غذایی:

. Codex Alimentariusاستاندارد های بین المللی مواد غذایی:

آینده صنعت

تحقیقات جدید بر تولید اسانس پرتقال با استفاده از: بیوتکنولوژی، مهندسی متابولیک، سنتز سبز

نتیجه گیری:

اسانس سنتزی پرتقال بدلیل هزینه پایین، کیفیت یکنواخت و پایداری مناسب در برابر شرایط محیطی جایگاه مهمی در صنایع غذایی پیدا کرده است. با این حال، برای دستیابی به رایحه ای نزدیک به پرتقال طبیعی لازم است ترکیبات فرار مختلف با نسبت های دقیق و بر اساس مطالعات حسی و شیمیایی فرمولاسیون شوند.

دبیر تحقیق و توسعه شرکت آی سودا،

پژوهشگر برتر استان اذربایجان شرقی 1395، کارشناس علمی صنایع غذایی