پاستیل در اشکال مختلف وجود دارد و
بعنوان یکی از شیرینیهای متنوع برای اولین بار در آلمان در
سال 1900 توسط هانس ریگل(Hans
Riegel)
توسعه یافت و در سال 1980 محبوبیت زیادی به دست آورد. در برخی از پاستیلها به جای ژلاتین از پکتین یا نشاسته
استفاده میشود. از اجزای
اصلی پاستیل ژلاتین است که هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگیهای منحصر به فرد آن در ایجاد ژل و
قوام دهندگی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
برای اینکه پاستیلی که در آن ژلاتین
استفاده شده ارزش غذایی مطلوبی داشته باشد، لازم است به روش صحیح (آنزیمی) از
استخوان تهیه شود. از آنجا که ژلاتین یک ترکیب بیمزه و بیبو است و فاقد چربی میباشد لذا برای تولید پاستیل از شیرینکننده و طعمدهنده استفاده میشود.
قندهای متفاوتی در پاستیل بکار می
رود. بعنوان مثال ساکارز مشتق شده از چغندر یا نیشکر که درجه بالایی از شیرینی را
فراهم میکند یا فروکتوز که بطور قابل توجهی از
ساکارز شیرینتر است.
شربت ذرت فروکتوز و
مزایای آن در پاستیل
از
دیگر شیرینکنندهها شربت ذرت با فروکتوز بالا(HFCS)
میباشد که
مانع از کریستاله شدن قند و خرابی بافت میشود
همچنین شربت ذرت با فروکتوز بالا(HFCS)
به حفظ رطوبت کمک کرده و از لحاظ هزینه مقرونبهصرفه است. برخی از شیرینکنندهها مانندHFCS علاوه بر عطر و طعم محصول پاستیل را در
برابر رشد میکروبی محافظت میکند.
مهمترین اجزاء تشکیلدهنده پاستیل عوامل شیرینکننده مانند ساکارز، گلوکز، شربت ذرت
و شربت ذرت با فروکتوز بالا(HFCS) است. در حالی که عوامل رنگ و رایحه نیز
بطور خاصی در خواص حسی این محصول دخالت دارند. در تولید پاستیل، نشاسته و ژلاتین
بر ویژگیهای رنگ، بافت، طعم و همچنین سختی،
قابلیت جویدن و پیوستگی نقش اساسی دارد.
بر طبق تحقیقات، سختی و آدامسی بودن بافت با
درصد نشاسته مصرفی رابطه عکس داشته اما با درصد ژلاتین رابطه مستقیم دارد.
ژلاتین بر پیوستگی بافت و طعم تاثیر
مثبت دارد. اما پاستیل با بافت سخت و ویژگی آدامسی پذیرش کمتری دارد. نوع قند و
غلظت مواد جامد محلول در آب تحت تاثیر رفتار ژل پکتین است. با افزایش مقدار مواد
جامد محلول درجه حرارت نیز افزایش خواهد یافت. یعنی زمان تشکیل ژل کاهش مییابد. هرچه خاصیت الاستیک در ژل
افزایش یابد بافت محصول نهایی محکمتر، الاستیک تر و شکنندهتر است.
فرمولاسیون اصلی پاستیل از شیرینکنندهها، عوامل ژل، اسید، رنگ و طعمها است. این فرمولاسیون ممکن است بوسیله شیرینکنندهها، نوع ژل و اضافه کردن صمغ و نشاسته تغییر یابد. پاستیلها در اروپا سختتر و در ایالات متحده نرمترند. قندها بزرگترین
جزء پاستیلها (در حدود 75% از وزن خشک
آنها) را تشکیل میدهند. در حدود 40 تا 50 درصد از قندها
ساکارز است. ساکارز تامینکننده شیرینی، نرمی و نگهداری رطوبت
به منظور توسعه ساختار محصول است.
در پاستیلها شربت ذرت عامل اصلی در جلوگیری از
کریستاله شدن ساکارز میباشند. همچنین آنها از کریستالهشدن دکستروز نیز جلوگیری میکنند. در فرمولاسیون پاستیل از شربت
ذرت با DE42و DE63 استفاده میشود. شربت ذرت حاوی فروکتوزرا می توان
جهت کمک به بهبود بافت جایگزین شربت ذرت استفاده کرد.
روش تولید پاستیل
با توجه به اینکه پاستیل دارای انواع
مختلفی است لذا تولید آنها با توجه به مواد اولیه متفاوت خواهد بود. در برخی از
پاستیلها از پکتین و در برخی از آنها از
ژلاتین و انواعی از آنها از ترکیب پکتین و ژلاتین استفاده میشود.
روش کلی تولید پاستیلهایی که از پکتین و ژلاتین با هم
استفاده میشود به این ترتیب است که در تولید این
پاستیلها
آب در سه مرحله استفاده میگردد. ژلاتین به همراه مقداری از آب
موردنیاز در مخزن ژلاتین طی حرارت مورد نیاز گرم شده و بصورت محلول در میآید.
پکتین و مقدار دیگری از آب نیز در
مخزن پکتین گرم شده و بشکل محلول در میآید. در مخزنی دیگر باقیمانده آب،
شربتگلوکز و شکر در مخزن قند گرم شده و
محلول میگردد. سپس پکتین گرم شده را به آن
اضافه کرده و توسط پمپ و لولههای انتقال در تانکهای میکس به نسبتهای مساوی با ژلاتین مخلوط میشود.
این مخلوط ابتدا تحت شرایط خلاء قرار گرفته و پس
از جوشاندن به مخزن ذخیرهسازی منتقل میشود. رنگ و عطر در مخازن اضافه شده و مواد به قالب ریخته میشود و پس از سرد شدن پاستیل تولید میگردد.
لازم به ذکر است در مواردی که از HFCS استفاده میگردد نیازی به حل کردن شکر نخواهد بود بدیهی است که یک مرحله
از انحلال شکر کاهش یافته و شربت ذرت حاوی فروکتوزبه ترکیبات پکتین اضافه میگردد. بطور کلی مراحل تولید پاستیل
شامل انحلال مواد، جوشاندن، ذخیرهسازی، قالبگیری، سردکردن میباشد. با توجه به اینکه یکی از مراحل
تولید پاستیل انحلال شکر در آب است در صورت استفاده از HFCS این مرحله حذف شده و منجر به کوتاهتر شدن
زمان تولید میشود.
استفاده از HFCS موجب حفظ رطوبت در
محصول شده و محصول را در برابر خشک شدن مقاوم نگه میدارد. HFCS تبلور در محصول را کنترل کرده و موجب ترکیب
آسان با اسیدها و طعمدهنده و سایر شیرینکنندهها میگردد.
همچنین محصولات پختهشده با HFCS نرمتر و چسبندهترند و استفاده از آن از رشد میکروبی
جلوگیری میکندضمن آنکه از لحاظ هزینه مقرون به
صرفهتر از شکر میباشد. در کل به دلیل مزیت هاییکه HFCS در مقابل
سایر شیرینکنندهها دارد، استفاده از این شربتمورد توجه
بسیاری از صنایع و مصرف کنندگان قرار گرفته است.