شرکت‌های پیشرو همچون dsm-firmenich با ارائه فناوری‌هایی چون ModuMax® و ModulaSENSE® به کمک طراحی مبتنی بر علم گیرنده‌های چشایی، توانسته‌اند این طعم‌های تلخ، فلزی یا مصنوعی را پیش از درک توسط مغز مهار کنند.
به گزارش پایگاه خبری صنایع غذایی فودنا، در فرمولاسیون‌های نوین صنایع غذایی و نوشیدنی، مسئله اصلی معمولاً “افزودن طعم خوب” نیست بلکه کاهش یا حذف طعم‌های ناخواسته (Off-flavors) است. محصولاتی که شامل پروتئین‌های گیاهی، شیرین‌کننده‌های کم‌کالری یا مواد معدنی خاص هستند، اغلب با پس‌مزه‌هایی تلخ، فلزی یا مصنوعی همراه‌اند. علم Flavor Masking دقیقاً برای حل این چالش توسعه یافته است.
علم ماسکینگ و نحوه عملکرد آن
ماسکینگ یا علم پنهان‌سازی طعم‌های نامطلوب، فقط یک روش پوششی نیست بلکه فرایندی علمی و مولکولی است که بر اساس درک انسان از طعم، بو و حس دهانی طراحی می‌شود. هدف آن این است که قبل از آن‌که گیرنده‌های عصبی در مغز طعم غیرمطلوب را پردازش کنند، آن را حذف یا تعدیل نماید.
روش‌های کلیدی در ماسکینگ عبارت‌اند از:
- مهار گیرنده‌های تلخ (Bitter Receptor Blocking) مانند گیرنده‌های TAS2R.
- تعدیل مسیرهای چشایی (Sweet/Bitter/Umami balance) برای حفظ توازن حسی.
- هم‌پوشانی عطری (Olfactory Overlap) جهت تطبیق بو با طعم مطلوب.
- ایجاد حس دهانی دلپذیرتر (Mouthfeel Optimization) برای افزایش جذابیت درک‌شده.
- توازن پس‌مزه (Aftertaste Balancing) برای به حداقل رساندن تلخی یا فلزینگی.
- تطبیق زمانی درک طعم (Temporal Modulation) برای کنترل مدت زمان حضور طعم در دهان.
نوآوری‌های dsm-firmenich در فناوری ماسکینگ
ModuMax® Maskers
- راهکاری طبیعی با قابلیت چندمنظوره برای محصولات کم‌چربی یا کم‌شکر.
- پنهان‌سازی طعم‌های تلخ و فلزی در نوشیدنی‌های پروتئینی و مکمل‌ها.
- بهبود حس دهانی و کاهش تند بودن پس‌مزه‌ها.
- افزایش درک از “طبیعی بودن” و بالانس طعم کلی محصول.
ModulaSENSE® Maskers
- مبتنی بر فناوری Targeted Sensory Design برای تعامل مؤثر با مسیرهای چشایی و بویایی.
- مهار تلخی، گچی بودن یا نت‌های سبز در محصولات گیاهی با پروتئین بالا.
- توصیه‌شده برای نوشیدنی‌های گیاهی، بارهای انرژی و مکمل‌های تغذیه‌ای.
- پایداری بالا در برابر حرارت، pH و شرایط صنعتی فرآوری.
آینده ماسکینگ در فرمولاسیون‌های نوین
علم ماسکینگ در آینده نقش محوری‌تری پیدا خواهد کرد و بخشی از طراحی جامع تجربه‌ی طعم خواهد بود:
- Food-Tech Integration: ترکیب داده‌های مولکولی با هوش مصنوعی برای پیش‌بینی دقیق پروفایل طعمی مطلوب.
- Natural & Clean Label Maskers: رشد استفاده از ماسکرهای طبیعی و زیست‌پایه برای محصولات سالم و دارای برچسب تمیز.
- Customized Sensory Modulation: تنظیم ماسکینگ بر اساس فرهنگ، ذائقه و نوع کالا برای بهبود تجربه مصرف‌کننده.
- Holistic Flavor Design: تلفیق بین افزودن و پنهان‌سازی طعم‌ها جهت طراحی تعادل حسی کامل.
همکاری شرکت یاس سپیدوش با فعالان صنایع غذایی
شرکت یاس سپیدوش به عنوان تأمین‌کننده مواد اولیه تخصصی در صنایع غذایی، با بهره‌گیری از راهکارها و فناوری‌های شرکت‌های بین‌المللی مانند dsm-firmenich، مشاوره و همکاری نزدیکی با فعالان حوزه فرمولاسیون نوین دارد. این شرکت آماده ارائه خدمات مشاوره‌ای در زمینه طراحی طعم، انتخاب ماسکرها و بهینه‌سازی تجربه حسی محصولات برای تولیدکنندگان داخلی است.