در واقع، جریان اصلی درآمد
بیشتر کافیشاپها از همین چند آیتم پرفروش تأمین میشود؛ محصولاتی که تقاضای
مستمر دارند و با مهندسی صحیح منو میتوانند سودآوری مجموعه را به شکل قابلتوجهی
افزایش دهند. در ادامه، پرفروشترین آیتمهای منوی کافیشاپ و دلایل محبوبیت و
سودآوری هرکدام را بررسی میکنیم.
قهوه های بر پایه اسپرسو و حاشیه سود آنها
اصلیترین ابزار هر کافیشاپ،
دستگاه اسپرسوساز آن است. اگر گزارشهای فروش کافههای پرمشتری را بررسی کنید،
لاته، کاپوچینو و آمریکانو همواره در میان پرفروشترین آیتمهای منو قرار دارند.
دلیل این استقبال روشن است؛ بسیاری از افراد برای دریافت سریع کافئین و شروع روز
خود، این نوشیدنیها را انتخاب میکنند.
چرا این محصولات تا این اندازه
برای کافهداران اهمیت دارند؟ پاسخ در نسبت هزینه مواد اولیه به قیمت فروش آنها
نهفته است. برای تهیه یک فنجان آمریکانو، تنها یک شات اسپرسو و آب جوش استفاده میشود؛
بنابراین هزینه دانه قهوه در مقایسه با قیمت نهایی، سهم اندکی دارد. در لاته و
کاپوچینو نیز ترکیب شیر بخاردیده با اسپرسو، حجم نوشیدنی را افزایش میدهد و ارزش
آن را از نگاه مشتری بیشتر میکند. مشتری علاوه بر قهوه، برای کیفیت آمادهسازی،
مهارت باریستا در ترکیب شیر و اسپرسو و اجرای لاته آرت نیز هزینه میپردازد. به
همین دلیل، مدیریت دقیق موجودی دانه قهوه و شیر، نقش مهمی در حفظ حاشیه سود این
گروه از نوشیدنیها و افزایش سودآوری کافیشاپ دارد.
اهمیت عصاره گیری دقیق در حفظ مشتریان وفادار
داشتن یک دستگاه اسپرسوساز
گرانقیمت، بهتنهایی تضمینکننده فروش نیست. عصارهگیری قهوه فرایندی دقیق است که
به عوامل مختلفی بستگی دارد. اگر درجه آسیاب متناسب با رطوبت هوا و نوع دانه تنظیم
نشود، طعم اسپرسو ممکن است بیش از حد ترش یا بیش از اندازه تلخ و سوخته شود. شاید
مشتری نتواند دلیل فنی این تغییر طعم را توضیح دهد، اما کیفیت پایین را بهسرعت
تشخیص میدهد و احتمال دارد برای خرید بعدی کافه دیگری را انتخاب کند.
موفقیت در درآمدزایی، بیش از
هر چیز به حفظ کیفیت وابسته است. مشتری که هر روز صبح پیش از رفتن به محل کار از
یک کافه قهوه میخرد، انتظار دارد طعم فنجان امروز دقیقاً مانند روز قبل باشد. برای
رسیدن به این ثبات، رعایت استانداردهای جهانی مانند پروتکلهای عصارهگیری انجمن تخصصی قهوه (SCA) به شدت راهگشاست. این ثبات طعمی، به مهارت باریستا در تنظیم روزانه
دستگاه، کالیبره کردن آسیاب و شناخت ویژگیهای دانههای قهوه با رستهای مختلف
بستگی دارد؛ عواملی که در حفظ مشتری و افزایش سودآوری کافیشاپ نقش مهمی ایفا میکنند.
نوشیدنی های سرد و ماکتیل ها در فصل های گرم سال
با تغییر فصل و گرم شدن هوا،
ذائقه مشتریان هم تغییر میکند. در این زمان، فروش نوشیدنیهای گرم افت میکند و
کافهها بلافاصله تمرکز خود را روی منوی سرد میگذارند. ماکتیلها، اسموتیها و
فراپهها از نوشیدنیهای پرطرفدار روزهای گرم هستند.
این نوشیدنیها ترکیبی از
سیروپهای طعمدار، آبمیوه، سودا، یخ و گارنیشهای جذاب هستند. از نظر ظاهری،
ماکتیلها به دلیل لایهبندی رنگی جذابیت بسیار بالایی برای عکاسی و اشتراکگذاری
در شبکههای اجتماعی دارند. همین موضوع باعث میشود مشتریان به صورت ناخودآگاه
بازاریابی کافه شما را انجام دهند. از نظر مالی نیز، بخش عمدهای از حجم این لیوانها
را یخ و سودا تشکیل میدهد که هزینه بسیار پایینی دارند. وقتی یک ماکتیل با تزئین
نعناع تازه و لیموی خشکشده با قیمتی بالا فروخته میشود، حاشیه سود آن گاهی از
قهوهها نیز فراتر میرود.
کیک ها و میان وعده های مکمل برای افزایش مبلغ
فاکتور
یکی از مهمترین تکنیکهای
افزایش درآمد در صنایع غذایی، فروش مکمل یا کراسسلینگ است. مشتری وارد کافه میشود
تا یک فنجان چای یا قهوه بنوشد، اما هنر پرسنل این است که در کنار نوشیدنی، یک برش
کیک هویج، چیزکیک یا یک کراسان گرم را به او پیشنهاد دهند.
بسیاری از کافهها نیازی به
راهاندازی کارگاه شیرینیپزی در فضای محدود خود ندارند. آنها محصولات بیکری را
بهصورت روزانه از تامینکنندگان معتبر خریداری میکنند. با وجود اینکه حاشیه سود
کیکهای خریداریشده کمتر از محصولاتی است که داخل کافه تولید میشوند، اما فروش
آنها مبلغ نهایی فاکتور هر میز را به شکل قابلتوجهی افزایش میدهد. نوشیدنیهای
تلخ معمولاً در کنار یک مکمل شیرین جذابتر هستند و قرار دادن ویترین کیکها در
محل دید مشتری، یکی از روشهای موثر چیدمان برای ترغیب افراد به خرید بیشتر است.
مدیریت دورریز مواد اولیه و کنترل هزینه های
پنهان
فروش بالا همیشه به معنای سود
بالا نیست. بسیاری از مدیران کافه در پایان ماه، با وجود شلوغی مجموعه و فروش
مناسب، متوجه میشوند که سود واقعی آنها کمتر از انتظار بوده است. یکی از مهمترین
دلایل این اتفاق، کنترل نکردن دورریز مواد اولیه یا اصطلاحاً ویست (Waste) است.
مواد اولیهای مانند شیرهای
تاریخگذشته، کیکهای بیاتشده، میوههای خرابشده برای گارنیش و قهوههایی که به
دلیل تنظیم اشتباه آسیاب دور ریخته میشوند، بهصورت مستقیم هزینههای کافه را
افزایش میدهند و سود خالص را کاهش میدهند. برای جلوگیری از این مشکل، باید میزان
فروش روزانه بهدرستی پیشبینی شود و خرید مواد اولیه بر اساس نیاز واقعی مجموعه
انجام گیرد. استفاده از نرمافزارهای حسابداری برای کنترل موجودی انبار و بررسی
مداوم تاریخ انقضای محصولات نیز به کاهش هدررفت سرمایه کمک میکند. یادگیری این
اصول در یک کارگاه
آموزش کافی شاپ که مباحث کنترل هزینه و یکسانسازی را بهصورت
عملی آموزش دهد، میتواند به مدیران کافه برای مدیریت بهتر منابع و افزایش سودآوری
کمک کند.
خطاهای رایج در مدیریت کافه که سود شما را نابود
می کنند
برای درک بهتر اهمیت مدیریت
هزینهها، بهتر است نگاهی به مهمترین دلایل هدررفت سرمایه در کافهها داشته
باشیم. این موارد شاید در نگاه اول جزئی به نظر برسند، اما در طول یک ماه میتوانند
تفاوت زیادی بین سوددهی و ضرردهی یک مجموعه ایجاد کنند:
·
استفاده
از رسپیهای چشمی و عدم استفاده از ترازوی دقیق برای اندازهگیری سیروپها و دانههای
قهوه.
·
بیتوجهی
به سرویس دورهای تجهیزات که منجر به خرابی ناگهانی دستگاه اسپرسوساز و توقف فروش
میشود.
·
استخدام
پرسنل غیرحرفهای که به دلیل عدم تسلط، سرعت سرویسدهی را کاهش داده و مواد اولیه
را هدر میدهند.
·
عدم
تسلط بر اصول قراردادها هنگام عقد قرارداد با تامینکنندگان مواد اولیه یا صاحب
ملک تجاری.
·
قیمتگذاری
احساسی بدون محاسبه دقیق بهای تمامشده هر فنجان و هزینههای سربار مثل برق و
استهلاک.
اهمیت مهندسی منو و قیمت گذاری روانشناختی
طراحی ظاهری منو و روش قیمتگذاری
آیتمها تاثیر زیادی بر انتخاب مشتری دارد. مهندسی منو یعنی قرار دادن آیتمهای
پرفروش و سودآور در بخشهایی که بیشتر دیده میشوند تا احتمال سفارش آنها افزایش
پیدا کند. معمولاً گوشه بالا سمت راست منو، اولین بخشی است که توجه مشتری را جلب
میکند. قرار دادن ماکتیلهای ویژه یا قهوههای سیگنیچر در این قسمت، میتواند
شانس انتخاب آنها را بیشتر کند.
از طرف دیگر، قیمتگذاری
روانشناختی به کافه کمک میکند تا تصمیمگیری برای خرید را برای مشتری سادهتر
کند. ایجاد تنوع سایزی در لیوانها (کوچک، متوسط، بزرگ) با اختلاف قیمت حسابشده،
مشتری را تشویق میکند تا بیشتر به سمت انتخاب سایز متوسط یا بزرگ برود؛ زیرا
احساس میکند در برابر مبلغ پرداختی، ارزش بیشتری دریافت میکند.
حفظ تجهیزات صنعتی و کاهش استهلاک
تجهیزات کافه، ابزارهای اصلی
برای تولید درآمد هستند. دستگاه اسپرسوساز صنعتی یا آسیاب قهوه حرفهای از تجهیزات
گرانقیمت هر کافه محسوب میشوند و نگهداری درست از آنها اهمیت زیادی دارد.
استفاده نادرست و بیتوجهی به سرویس این دستگاهها، علاوه بر کاهش کیفیت نوشیدنی،
میتواند هزینههای سنگین تعمیرات را به مجموعه تحمیل کند. بکواش روزانه دستگاه،
رسوبزدایی دورهای و تعویض بهموقع تیغههای آسیاب، از جمله وظایف مهم پرسنل است
که بهصورت مستقیم بر کاهش هزینههای جانبی و حفظ سودآوری کافه تاثیر میگذارد.
چگونگی ورود به بازار کار و اهمیت یادگیری اصولی
با بررسی تمام این موارد، مشخص
میشود که راهاندازی و مدیریت یک کافه موفق یا فعالیت به عنوان یک باریستای حرفهای،
به چیزی فراتر از علاقه به قهوه نیاز دارد. کافهداری یک کسبوکار جدی است که کوچکترین
اشتباه در مدیریت آن میتواند باعث از دست رفتن سرمایههای قابلتوجه شود. به همین
دلیل، تسلط بر مهارتهای عملی بار گرم و سرد، شناخت انواع قهوه، توانایی مدیریت
شرایط شلوغی و آشنایی با مفاهیم کسبوکار و اصول قراردادها، از مهمترین نیازهای
ورود به این حوزه هستند.
رسیدن به این سطح از مهارت،
تنها با آزمون و خطا یا تماشای ویدیوهای پراکنده اینترنتی امکانپذیر نیست. مدیریت
یک کافه حرفهای نیازمند دانش و تجربهای است که بر اساس استانداردهای روز آموزش
داده شده باشد. بازار کار نیز به دنبال افرادی است که بتوانند با مهارتهای واقعی،
از همان ابتدا برای مجموعه ارزش ایجاد کنند. داشتن یک رزومه قوی و در دست داشتن یک
مدرک فنی و آموزشگاهی معتبر که نشاندهنده گذراندن دورههای تخصصی زیر نظر اساتید
مجرب باشد، امکان فعالیت حرفهای در این صنعت را آسانتر میکند.
یادگیری اصولی این مهارتها به
شما کمک میکند تا رسپیها را یکسان کنید، هزینهها را کاهش دهید و با مدیریت
درست، کافه را به سوددهی پایدار برسانید. اگر تصمیم دارید این تخصص را بهصورت
حرفهای آغاز کنید و تمام مهارتهای عملی و مدیریتی این شغل را در یک محیط کارگاهی
مجهز یاد بگیرید، شرکت در یک دوره آموزشی جامع میتواند انتخاب مناسبی برای آینده
شغلی شما باشد؛ دورهای که شما را از یک علاقهمند به فردی متخصص در صنعت غذا و
نوشیدنی تبدیل میکند.