به گزارش پایگاه خبری صنایع غذایی فودنا، طی دهه‌های گذشته چربی‌های حیوانی و سنتی به دلیل برچسب‌های ناعادلانه تغذیه‌ای از سبد صنعتی کنار گذاشته شده بودند، اما داده‌های نوین علمی، نگاه ضدالتهابی مصرف‌کنندگان و تغییر الگوی خرید، تولیدکنندگان نوآور را به سمت بازگشت به ریشه‌ها سوق داده است. پیه گاو (Tallow) و روغن آووکادو اکنون دو پیشتاز اصلی این تغییر الگو در جهان به شمار می‌روند.
تولد کسب‌وکارهای نوین بر پایه سلامت فردی
تجربه شخصی خانواده هورواث نمادی از تغییر رویکرد عمومی است؛ تدی هورواث که در کودکی با مصرف غذاهای سرخ‌شده در روغن‌های دانه‌ای دچار حملات آسم و کهیر می‌شد، با مصرف چیپس‌های پخته‌شده در پیه گاو هیچ‌گونه واکنشی نشان نداد. این کشف خانوادگی پایه‌گذار برند «Teddy’s Tallow Chips» شد؛ خط تولیدی با برچسب پاک (Clean Label) که نشان می‌دهد چربی‌های مقاوم در برابر اکسیداسیون و حرارت بالا تا چه اندازه می‌توانند به سلامت تنفسی و ایمنی مصرف‌کننده کمک کنند.
محبوبیت فزاینده پیه گاو به دلیل نقطه دود بالا (تا ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۵۰ درجه فارنهایت) و عدم تولید ترکیبات التهابی حین پخت، صنایع فرآوری عمیق را شیفته خود کرده است.
مزایای فنی پیه گاو در خطوط صنعتی
به گفته متخصصان تأمین روغن و سرآشپزان صنعتی، پیه گاو به عنوان نوعی روغن قنادی و پخت‌وپز عمل می‌کند و علاوه بر تردی فوق‌العاده و حذف حس چربی‌زدگی در دهان، نیاز به پاکسازی مداوم تجهیزات و تعویض زودرس روغن را کاهش می‌دهد. شرکت‌هایی مانند Fond Regenerative و FatWorks با ورود به فرآوری پیه از گاوهای تغذیه‌شده با علف و حتی گوشت واگیو، نشان دادند که اصلاح فرمولاسیون به سوی چربی‌های حیوانی اصیل، ارزش‌افزوده چشمگیری را برای مصرف‌کننده و تولیدکننده خلق می‌کند.
تغییر خطوط از روغن‌های نباتی صنعتی به پیه گاو عموماً بدون نیاز به تغییرات زیرساختی سنگین و با نسبت جایگزینی ۱:۱ آغاز می‌شود؛ عاملی که ریسک ورود برندها به این فرمولاسیون نوین را به شدت کاهش داده است.
تغییر تاریخی دستورالعمل‌های رسمی؛ احیای هرم غذایی
یکی از بزرگ‌ترین کاتالیزورهای این موج، بازنگری دستورالعمل‌های غذایی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) و سازمان غذا و دارو (FDA) است. برخلاف دهه‌های ۱۹۷۰ و ۱۹۸۰ که چربی‌های اشباع مقصر اصلی بیماری‌های قلبی تلقی می‌شدند، مطالعات بلندمدت مدرن این باور را به چالش کشیده‌اند. با تثبیت جایگاه «غذاهای کامل» نسبت به محصولات به‌شدت فرآوری‌شده، دستورالعمل‌های جدید رسماً از چربی‌های طبیعی و سنتی حمایت می‌کنند.
پیشتازی موازی روغن آووکادو در بازار تنقلات
در سوی دیگر این تغییر الگو، روغن آووکادو قرار دارد که سرشار از چربی‌های تک‌غیراشباع، نقطه دود فوق‌العاده و خلوص بالاست. برندهای بزرگ نظیر Our Home با بازآفرینی چیپس‌های Popchips مبتنی بر ۱۰۰٪ روغن آووکادو، و شرکت Jackson’s Snacks با ثبت برتری فروش ۴ به ۱ محصولات آووکادویی نسبت به سایر روغن‌ها، گواه اقبال عمومی خریداران به تنقلات عاری از روغن دانه‌های صنعتی هستند.
پایداری اکسیداتیو بالا، طعم تمیز و خنثی و کنترل دقیق دما حین پخت، روغن آووکادو را به فرمولی ایده‌آل برای پیشگیری از اختلالات خودایمنی و التهابی در زنجیره غذایی تبدیل کرده است.