صنعت جهانی بیسکویت در آستانه سال نو میلادی، با شتابی بی‌سابقه وارد مرحله‌ای شده است که کارشناسان آن را «نسل چهارم بیسکویت‌ها» می‌نامند؛ ترکیبی از فرمولاسیون‌های سالم‌تر، پخت هوشمند، پروتئین‌های گیاهی، بسته‌بندی پایدار و محصولات هیبریدی. این گزارش با اتکا به داده‌های Euromonitor، Mintel و گزارش‌های فنی ۲۰۲۴–۲۰۲۵ شرکت‌های بزرگ، تصویری دقیق از آخرین دستاوردهای این صنعت ارائه می‌دهد.
بیسکویت‌های کم‌قند
جهش تقاضای جهانی برای محصولات کم‌قند و بدون‌شکر باعث شده شرکت‌های بزرگ وارد نسل جدید فرمولاسیون شوند.
• Mondelez در ۲۰۲۴ خانواده بیسکویت‌های Low Sugar خود را با کاهش ۳۲ درصدی قند عرضه کرد.
• Gullón اسپانیا از فیبرهای محلول با عملکرد شیرین‌کنندگی طبیعی استفاده کرده که بافت ترد را حفظ می‌کند.
• سهم بازار بیسکویت‌های «کم‌قند» در اروپا طبق Euromonitor به ۲۳ درصد رسیده؛ بزرگ‌ترین رشد دهه اخیر.
این فرمول‌ها عمدتاً با مدل‌های یادگیری ماشینی طراحی می‌شوند تا تعادل شیرینی–بافت حفظ گردد.
پروتئین گیاهی
ترند جهانی «Snack as Protein» بیسکویت‌ها را وارد دسته غذاهای عملکردی کرده است.
• Lenny & Larry’s آمریکا در ۲۰۲۵ نسخه جدید بیسکویت گیاهی ۲۰ گرمی پروتئین را معرفی کرده که از پروتئین نخود بدون مزه خام استفاده می‌کند.
• Bahlsen آلمان خط تولید بیسکویت‌های پروتئینی با ترکیب نخود، لوبیا سفید و فیبر جو را راه‌اندازی کرده است.
• طبق Mintel، تقاضا برای بیسکویت‌های پروتئینی در ۲۰۲۵ نسبت به سال قبل ۱۸ درصد رشد داشته است.
پخت هوشمند
خطوط تولید صنعتی در مسیر دیجیتالی‌شدن و کاهش مصرف انرژی حرکت می‌کنند.
• Reading Bakery Systems در ۲۰۲۴ «کوره پخت خودتنظیم» معرفی کرد که با ۳۰۰۰ حسگر، دما و رطوبت را لحظه‌به‌لحظه تنظیم می‌کند.
• Bühler خط جدیدی رونمایی کرده که با الگوریتم‌های حرارتی، رنگ محصول را یکنواخت نگه می‌دارد.
نتیجه آزمایش‌های صنعتی:
• ۱۸٪ کاهش مصرف انرژی
• ۱۲٪ کاهش ضایعات
• یکنواختی بافت در هر بچ پخت
فرمول‌های Clean Label
طبق گزارش Whole Foods، بیسکویت‌های بدون افزودنی، با کمترین فهرست مواد اولیه، ترند بزرگ ۲۰۲۵ هستند.
• شرکت Leclerc کانادا ۴ افزودنی را حذف کرده و از امولسیفایر جو دوسر استفاده می‌کند.
• در بریتانیا، Tesco خط بیسکویت‌های Clean Label خود را با حذف طعم‌دهنده‌های مصنوعی توسعه داده است.
• بازار Clean Label در آمریکای شمالی به سهم ۳۲ درصد رسیده است.
بیسکویت‌های هیبریدی
ادغام با شکلات، کرم، لایه میوه‌ای و ویفر باعث ایجاد نسل تازه‌ای از تنقلات ترکیبی شده است.
• Arnott’s استرالیا در ۲۰۲۴ محصول «Layers» را معرفی کرده: بیسکویت + لایه میوه‌ای + روکش شکلات.
• در کره جنوبی، Orion بیسکویت دو بافتی (Dual Texture) با مرکز نیمه‌سیال را عرضه کرده است.
• طبق Global Biscuit Insights، این دسته سریع‌ترین رشد بازار بیسکویت در سال نو میلادی را ثبت کرده است.
بسته‌بندی پایدار
کاهش پلاستیک، استفاده از فیلم‌های تک‌لایه و بازیافت‌پذیر، و حذف جوهرهای سنگین از مهم‌ترین روندهاست.
• Nestlé در ۲۰۲۵ اعلام کرد ۸۳ درصد بسته‌بندی بیسکویت‌هایش وارد چرخه بازیافت می‌شود.
• شرکت‌های اروپایی به سمت Mono-Material رفته‌اند که ۱۰۰٪ قابل بازیافت است.
• در چین، بسته‌بندی Bio-PLA برای بیسکویت‌های صادراتی در حال جایگزینی PET معمولی است.
مصرف‌کننده آینده
پژوهش‌ها نشان می‌دهد تغییر رفتار مصرف‌کننده در سال نو میلادی سه محور دارد:
• کاهش آستانه تحمل قند
• افزایش تقاضا برای اسنک‌های عملکردی
• حساسیت به شفافیت لیبل و ترکیبات طبیعی
این روندها شکل‌دهنده بازار ۲۰۲۵–۲۰۲۶ خواهند بود.
فرصت‌های ایران
با توجه به توان تولیدی بالای صنعت بیسکویت کشور، دستاوردهای جهانی قابلیت بومی‌سازی دارند:
• امکان تولید بیسکویت‌های کم‌شکر با فیبرهای ارزان‌قیمت داخلی
• توسعه بیسکویت پروتئینی گیاهی با پروتئین نخود ایرانی
• استفاده از فناوری پخت نیمه‌هوشمند برای کاهش ضایعات انرژی
• بسته‌بندی‌های تک‌لایه قابل بازیافت با همکاری سازندگان فیلم داخلی